Gelatin, arti, pembuatan, penggunaan serta kehalalannya

245 Views

Sering kita mendengar kata gelatin sebagai makanan penutup yang bule bilang dessert. Atau pemirsa adalah penggemarnya? Gelatin ini adalah salah satu agar-agarnya bule. Di supermarket Austria banyak dijumpai dessert ini, dengan nama-nama seperti gelatin itu sendiri maupun puding. Bahkan ada produk bio lho.. dengan harga sebungkusnya 0,99 Euro atau sekitar enam belas ribu kalo dirupiahin

Nah produk gelatin dkk ini apakah sama dengan gelatin yang digunakan sebagai zat aditif yang sering tertera dalam kemasan pada produk makanan dan minuman? Apa saja sih produk gelatin itu?

Btw gelatin itu sesungguhnya apa ya? Terbuat dari apa dia? Dari sumber hewanikah? Bisakah gelatin diperoleh dari sumber nabati? Kenapa muslim harus berhati-hati terhadap produk yang mengandung gelatin? Apakah muslim harus menghindari produk berbasis gelatin ini atau ada alternatif gelatin lain bahkan penggantinya?

Ternyata ga hanya muslim aja. Diketahui warga Yahudi juga bahkan para vegan menghindari gelatin ini. Untuk menghormati warga muslim dan Yahudi, beberapa produsen tidak menggunakan bahan yang ga halal. Wow.. selain itu apalagi alternatifnya ya.. Hmm.. semakin menarik untuk disimak ya pemirsa

Di edisi kali ini kita akan mengenal lebih dalam sosok gelatin

Yuk pemirsa kita langsung saja. Dimulai dari gelatin dulu ya

Gelatin

Gelatin adalah bahan pengikat dari sumber hewani, merupakan senyawa turunan protein/ campuran peptida dengan protein dengan komponen utama denaturasi atau hidrolisis kolagen. Ini  diperoleh dengan cara mengekstrak kolagen hewan/ hidrolisis kolagen kemudian mengeringkannya

Kolagen hewan yang diekstrak ini secara alami terdapat pada tulang dan kulit hewan seperti hewan ternak yaitu bab* (hewan berkaki empat yang ga halal untuk umat Islam), sapi, unggas serta ikan.

Meskipun gelatin adalah protein, tetapi karena kekurangan asam amino esensial triptopan, gelatin ini tidak dianggap sebagai protein makanan lengkap.

Dalam bentuk yang tidak dimurnikan, gelatin juga dikenal sebagai lem glutine

Gelatin yang terdiri dari protein kolagen yang dapat ditemukan di kulit, tulang dan tulang rawan hewan ini membentuk sekitar 60% dari semua protein pada hewan. Wow.. banyak sekali ya

Ini direbus dalam waktu yang lama kemudian diolah dengan asam. Gelatin yang sudah jadi terdiri dari sekitar 86% kolagen, 11% air dan sisanya 3% mengandung zat mineral.

Untuk gelatin yang telah diekstrak dari sumber hewani, nantinya dimanfaatkan dalam industri pangan dan industri lainnya. Pada industri makanan contohnya adalah jelly dan puding, termasuk gelatine si agar-agar bule. Tentu saja gelatin sebagai dessert ini adalah sebuah produk. Sedangkan gelatin yang dimasukkan pada gelatin berupa produk dessert ini (jeruk makan jeruk dong 😊) adalah sebagai zat aditif/ zat tambahan makanan.

Jadi gelatin yang ane temui di supermarket adalah produk yang salah satunya dari bahan yang diekstrak ini. ya pemirsa.. Karena memamg gelatin juga menjadi sebutan untuk jelly yang dibuat dari gelatin. Untuk gelatin yang bisa dibuat sendiri contohnya adalah aspic dan galantine.

Gelatin yang menjadi sebutan jelly ini berbeda dengan gelatin (yang disebut sebagai aspic) yang dimasak dari bahan mentah yang kaya akan kolagen hewani. Resep dasarnya dibuat dari kaldu atau air, cuka dan gelatin dalam bentuk daun atau bubuk dan digunakan untuk mengikat parfaits, jadi tak bisa juga disamakan dengan galantine.

Gelatin satu-satunya yang berasal dari sumber hewani. Kenapa tidak berasal dari sumber nabati yaitu tanaman dkk ya?  Nah ini dia.. ini karena tanaman dkk tidak mengandung kolagen. Oleh karena itulah tidak mungkin memproduksi gelatin nabati. Jadi dapat kita katakan bahwa bahan gelatin berasal dari hewan ya..

Karakteristik

Gelatin mengembang dalam air dan larut saat dipanaskan dari sekitar 50°C. Ini adalah hidrokoloid dimana gel yang terbentuk (saat pendinginan) menjadi cair kembali saat dipanaskan. Transisi gel/sol ini bersifat termo-reversibel. Ini yang membuat gelatin meleleh di mulut (dan tidak menempel seperti produk pati, misalnya) 🙂

Gelatin sensitif terhadap suhu. Jika dipanaskan di atas 80°C untuk jangka waktu yang lebih lama, ia terhidrolisis dan dengan demikian semakin kehilangan kekuatan pembentuk gelnya (diukur dalam Bloom). Melar istilah gaulnya ya..

Seperti semua protein lainnya, gelatin memiliki sifat amfoter. Oleh karena itu terdapat nilai pH dimana muatan listrik (positif) dari gugus amino sama besarnya dnegan muatan (negatif) dari gugus karboksi. Ini titik isoelektronik gelatin tergantung pada jenis produksi pencernaan asam: pH 6,0-9,5 basa percernaan pH 4,7-5,6. Gelatin adalah yang paling tidak larut pada titik isoelektronik

Karakteristik gelatin lainnya adalah bening hingga tembus cahaya, rapuh (jika kering) dan tak berasa. Namanya gelatin, tentunya bersifat membentuk gel  ya.. Kemampuannya ini menjadikan gelatin banyak dimanfaatkan dalam industri makanan dan minuman, industi farmasi, kecantikan, industri kimia, industri fotografi dan militer

Karena hidroksiprolin hanya terkandung dalam jumlah yang signifikan dalam gelatin dalam campuran zat di sektor makanan sekitar 13%, jumlah gelatin yang ditambhkan dapat diperkirakan dengan penentuan kuantitatif asam amino ini

Perbedaan dari gelatin adalah kolagen hidrolisat, yang dihidrolisi oleh enzim dan dijual sebagai suplemen makanan

Komposisi gelatin

Gelatin tersusun atas rantai polipeptida (gugus protein). Penyusun dasar dari protein adalah asam amino. Oleh karena intu maka komponen penyusun gelatin sejatinya adalah asam amino. Dalam setiap molekul gelatin terkandung sekitar 50 hingga 1000 asam amino. Berikut tabulasi komponen asam amono penyusun gelatin

Prolin/Hidroksiprolin                     25%
Glisin                                                    20%
Asam glutamat                                 11%
Arginin                                                 8%
Alanin                                                  8%
Asam amino esensial lain             16%
Asam amino non esensial lain    12%

Sumber gelatin

Sudah beberapa kali disinggung di atas ya.. kalo sumber gelatin berasal dari bahan hewani seperti hewan ternak bab* dan sapi juga unggas serta ikan

Gelatin diekstrak dari hidrolisi kolagen hewan ternak pada bagian dia bersemayam di kulit, tulang dan jaringan ikatnya. Bagian potongan hewan tersebut umumnya merupakan produk samping di industri daging olahan dan rumah potong hewan

Gelatin komersial diperoleh dari ikan, sapi dan bab*. Dalam industri pangan, gelatin luas dipakai sebagai salah satu bahan baku dari permen lunak, jeli dan es krim termasuk juga gelatin yang ane temui di supermarket bule

Selain bahan baku, gelatin juga digunakan sebagai zat aditif makanan dan minuman yaitu sebagai agen pembentuk gel dimana antara lain berperan juga sebagai stabilisator dan emulgator

Sumber bahan baku

Sumber bahan baku terbanyak dari gelatin berasal dari hewan ternak bab* dan sapi

Pada tahun 2019, 631.200 ton gelatin terjual di seluruh dunia. Sekitar 80% dari gelatin dapat dmakan digunakan di Eropa dibuat dari daging bab* kulit 15% dari perpecahan daging sapi dan 5% dari daging bab* dan daging sapi tulang serta ikan

Karena penyakit BSE, pedoman pembuatan gelatin ditetapkan oleh Komisi Uni Eropa pada tahun 1999. Ini juga yang memunculkan gelatin yang terbuat dari bahan baku ikan. Selain itu, gelatin ikan yang dibuat dari kolagen ynag terdapat dari kulit ikan, termasuk untuk mematuhi hukum makanan Yahudi dan Islam.

Reaksi alergi terhadap ikan sering terjadi. Tapi di sisi lain, belum ada laporan reaksi klinis terhadap gelatin dalam makanan yang tersedia secara komersial. Tidak ada cukup data dan studi provokasi dengan orang-orang yang memiliki alergi ikan dan memiliki lgE spesifik terhadap gelatin ikan atau yang bereaksi positif terhadap uji tusuk dengan kolagen ikan atau gelatin ikan

Pada tahun 2004, EFSA menilai produk yang dibuat oleh produsen wewangian dan rasa Swiss Givaudan data yang dikirimkan tidak mencukupi. Givaudan telah mengajukan permohonan persetujuan gelatin ikan untuk enkapulasi perisa. Di sisi lain, juga dinyatakan bahwa gelatin ikan sangat kecil kemungkinannya akan menyebabkan reaksi alergi yang parah pada sebagian besar penderita alergi ikan dalam kondisi penggunaan yang ditentukan

Manufaktur

Untuk mendapatkannya, jaringan ikat yang awalnya tidak larut dari kulit dan tulang bab* dan sapi, juga unggas dan ikan mengalami proses pencernaan (hidrolisi yang memecah ikatan peptida) sehingga kolagen yang telah dibuat air larut dapat diekstraksi.
Pencernaan dapat dilakukan dengan merebus (membuat kaldu di dapur) atau dengan pengolahan dengan asam dan basa dan ekstraksi selanjutnya (produksi industri). Gelatin dapat mengandung zat anorganik 1,2% dan hingga 15% air

Proses pembuatan industri

Proses yang dilakukan sebagian besar produsen untuk produksi gelatin adalah sebagai berikut

Bahan awal untuk produksi gelatin adalah jaringan ikat (kulit dan tulang belah sapi) dari sapi, bab*. Ikan atau unggas. Untuk pretreatment, lemak dan komponen anorganik secara kasar dikeluarkan dari bahan awal dan bahan dihancurkan (tulang dihancurkan, dihilangkan lemaknya dan dibebaskan dari kalsium karbonat, kalsium fosfat dan kalsium fluorida selama maserasi; zat yang mengalami demineralisasi ini disebut ossein)

Bergantung pada bahan awal, salah satu dari dua metode perawatan dipilih

Perawatan asam

Bahan dengan kolagen yang lebih sedikit ikatan silang (misalnya dari kulit bab*) diolah dengan asam sulfat atau asam klorida selama satu hari, kemudian dinetralkan
Setelah garam dicuci secara intensif, kolagen diekstraksi

Perawatan alkali

Bahan dengan kolagen ynag sangat terkait silang (misalnya dari sapi) diolah dengan susu jeruk nipis selama beberapa minggu hingga beberapa bulan dengan pembentukan amonia

Bahan yang telah diolah sebelumnya sekarang larut dalam air hangat (bouilon) dan diekstraksi hingga 5 tahap dengan peningkatan suhu. Suhu menentukan daya pembentuk gel (nilai Bloom), semakin rendah semakin tinggi daya pembentuk gel, fraksi ekstraksi yang diperoleh terakhir pada suhu tertinggi memiliki daya pembentuk gel yang paling rendah. Untuk pembersihan, ekstrak dipisahkan dari sisa lemak dan serat lalu disaring. Akhirnya kalsium, natrium, sisa asam yang tersisa dan garam lainnya dihilangkan

Larutan gelatin tipis dikentalkan dalam pengering vakum sehingga menghasilkan konsistensi seperti madu. Larutan gelatin yang sangat pekat disterilkan, didinginkan dan dikeringkan, selama itu gel dan massa gel dapat diekstraksi ke sabuk pengering dalam bentuk mie. Sabuk kemudian melewati terowongan pengeringan, dimana di ujungnya gelatin dikeringkan hingga kadar air 10-15% dan masih digiling menjadi partikel dengan ukuran ynag diinginkan. Untuk produksi gelatin lem arab, tidak diekstraksi dalam bentuk mie, tetapi film gelatin diproduksi, dimana jaring bermata lebar berfungsi sebagai sabuk pengering

Penggunaan

Gelatin digunakan antara lain dalam industri pangan seperti produk makanan, teknologi farmasi dan obat

Makanan

Gelatin banyak dimanfaatkan dalam produk makanan, di antaranya adalah

Produk setengah lemak dari produk ringan seperti margarin semi lemak, mentega semi lemak dan keju rendah lemak
Gelatin kadang-kadang digunakan dalam produk-produk ini

Sebagai agen pembentuk gel untuk produksi kembang gula seperti gummy bear, gum anggur, karamel lembut, marshmellow, wafer busa, akar manis dan coklat.

Dalam produk bakery (glaze) dan makanan penutup (jello/jelly, whipped cream)

Dalam daging, ikan dan sosis seperti brawn dan aspic, mint dan permen natal

Sebagai bahan penghalus untuk minuman seperti anggur, sari buah apel, cuka dan semua jus buah yang tidak keruh secara alami dan di beberapa negara untuk bir. Ini digunakan untuk menghilangkan sedimen dan untuk mengurangi proporsi tanin dalam produksi anggur.

Gelatin ikan telah digunakan terutama sejak awal BSE dan karena hukum makanan Yahudi. Ini berfungsi sebagai pengganti lisozim dan kasein

Teknologi farmasi

Gelatin digunakan untuk membuat kapsul keras dan lunak. Bahan obat kemungkinana diproses dengan bahan pembantu yang diperlukan, dimasukkan ke dalam kapsul gelatin tersebut.
Gelatin juga dapat dgunakan sebagai pengental untuk meningkatkan viskositas sediaan obat cair

Dari sekian banyak gelatin, praktis hanya gelatin A (yang diperoleh dari pencernaan asam) atau gelatin B (dari pencernaan basa) yang digunakan

Dalam teknplogi kedokteran, gelatin digunakan antara lain untuk melapis implanseperti prostese vaskuler

Gelatin sapi dalam bentuk poligelin sebagai penstabil telah atau telah terkandung dalam beberapa vaksin, misalnya vaksin TBE, Japanese ensefalitis, rabies, varicela dan MMR

Obat

Dalam pengobatan darurat, gelatin digunakan sebagai pengganti volume untuk pengobatan syaok defisiensi volume. Spon gelatin yang diserap oleh tubuh juga digunakan untuk penghentian pendarahan selama dan setelah operasi. Gelatin dapat menyerap hingga 45 kali beratnya sendiri dalam darah dan berfungsisebagai kerangka seluler

Kehalalan

Bukan rahasia umum lagi ya kalo sebagian besar gelatin diproduksi dari hewan yang ga halal yaitu bab*.

Untuk umat Islam, tentunya akan menghindari produk gelatin. Ini dikarenakan gelatin mengandung bahan yang ga halal. Jangankan dari hewan berkaki empat yang memang diharamkan umat Islam, dari daging sapi pun kalo ga disembelih sesuai syariat jatuhnya haram juga.

Untuk kaum Yahudi, gelatin dari bab* ga bisa dikonsumsi berdasakan aturan makanan ‘kosher’ mereka

Pemakan nabati alias vegan menghindari gelatin karena berasal dari hewan. Bukan itu saja, penyakit hewan yang sempat merebak turut membuat konsumen tanpa pandang bulu menghindarinya

Alternatif

Penyakt hewan seperti BSE secara historis menyebabkan beberapa konsumen menghindari gelatin (terutama sebagai makanan). Selain itu gelatin bukanlah vegetarian

Alternatif pengganti gelatin lumayan banyak ya.. Dari tetap menggunakan gelatin tetapi terbuat dari bahan yang halal seperti ikan untuk menghormati umat Islam dan Yahudi, sehingga total sama sekali tidak menggunakan gelatin.

Hasil dari proses pengganti ini sangat bervariasi dalam perbandingannya dengan produk gelatin

Pengental herbal da nagen pembentuk gel sebagian besar adalah polisakaraida, misalnya dari berbagai alga yang diisolasi alginat, caragenans dan agar-agar serta pektin dan buah-buahan, gum arab, pati berbagai asal, guar gum, xanthan gum dan locust bean gum

Metode alternatif untuk mengklarifikasi cairan bekerja dengan tanin, diatomit atau asbes. Selain gelatin, juga digunakan kasein (dari susu), kitin (dari produksi limbah perikanan dan bioteknologi) dan isingglass (kantung renang sturgeon) digunakan. Jika gelatin digunakan sebagai tambahan dalam produksi, tidak harus dinyatakan sebagai bahan

Selain itu, dulunya gelatin terdaftar dengan nomor E441, tetapi sekarang tidak lagi menjadi masalah karena bukan lagi bahan tambahan makanan. Ini ada pada aturan UK dalam Food Standard Agencynya

Bagaimana dengan negara Eropa lainnya termasuk Austria? Di negeri anggur ini, yang ane ketahui produsen mencantumkan gelatin dalam kandungan/zutaten suatu produk dengan penyebutan nama, tidak kode E dengan angka

Nah demikianlah pemirsa edisi kali ini mengenai gelatin, arti, pembuatan, penggunaan dan kehalalannya. Semoga bermanfaat

Sampai jumpa lagi

Bir cevap yazın