MSG/micin, arti, sejarah, pembuatan hingga kehadirannya di luar Asia (Eropa, AS dll)

762 Views

Bumbu masakan yang satu ini terkenal dan lumayan kontroversial di kalangan masyarakat dibanding sejawatnya garam dan gula. Terkenal karena namanya terpatri di hati warga yang menggunakan jasanya setiap saat yang membuat masakan menjadi nikmat luar biasa, menjadi kontroversial karena diklaim ga baik untuk kesehatan hingga ga kalah ramai juga yang tidak ikut-ikutan menggunakannya sebagai bumbu nomor wahid.

Dialah MSG alias monosodium glutamat. Warga Indonesia biasa menyebutnya micin atau vetsin. Nah yang terakhir ini sebenarnya nama merk si micin ini 🙂 MSG digunakan sebagai penyedap masakan, ini karena MSG membuat masakan menjadi lebih enak dan nikmat. Bukan asin, asam, pahit apalagi manis-manis manja, tapi umami. Wow.. rasa apalagi itu? 🙂

Sebenarnya MSG itu apa sih ya? Terbuat dari apa dia dan apa kandungan yang ada di dalamnya hingga MSG ini bisa membuat masakan menjadi enak, bahkan yang dibuat emak-emak amatir sekalipun? Bahan kimiawikah dia.. apakah ada yang alami? Mengapa dia begitu kontroversial? Amankah penggunaannya? Mengapa dia dikait-kaitkan dengan Sindrom Restoran Cina yang disinyalir menyebabkan haus, gemetar, pusing setelah mengkonsumsi makanan yang menggunakannya?

Kita tahunya dia bumbu masakan yang sudah ada sejak dulu turun temurun. Dah gitu aja 🙂 Tapi ternyata micin memang bukan bumbu kemarin sore ya.. Adalah orang Jepang yang pertama kali menemukan rasa yang tidak biasa ini. Wow.. bagaimana sejarahnya? Jadi pengen tahu nih sejarah permicinan 🙂

Dari Jepang, segera bumbu ini terkenal dan identik dengan kuliner Asia- tepatnya Asia Timur, dari Jepang itu sendiri, Korea, Cina dan tentu saja Indonesia. Saking sudah seperti trade mark, cap ga enak tercetus di kalangan warga luar Asia yang bilang kalo masakan Asia nikmat karena bumbu ini. Wow.. sungguh terlalu.. tapi benarkah?  Bahkan di kalangan warga Indonesia, belum afdol rasanya masakan tanpa dibubuhi bumbu yang memiliki merk terkenal Aji-No-Moto dan Miwon ini

Apakah di luar Asia mereka tidak menggunakan bumbu favorit emak-emak tropis ini atau bahkan tidak mengenalnya? Apakah tidak ada jualannya atau tidak ada sama sekali produknya?

Bagaimana reputasi micin di Benua Biru Eropa termasuk negara tempat ane bermukim Austria? Baik atau buruk atau biasa saja? Merajalela jugakah keberadaan si micin dan penggunaannya seperti di habitatnya Benua Kuning Asia?

Hmm.. jadi pengen tau semuanya 🙂

Ok deh.. yuk pemirsa bersama-sama kita kupas semuanya satu persatu

Kita mulai dari sosok MSG itu sendiri ya

MSG

MSG kepanjangan dari Monosodium glutamat, juga dikenal sebagai natrium glutamat adalah garam natrium dari asam glutamat. MSG ditemukan secara alami di beberapa makanan termasuk tomat dan keju. MSG digunakan dalam memasak sebagai penambah rasa dengan rasa umami yang meningkatkan rasa daging dan gurih, seperti halnya glutamat alami dalam makanan seperti semur dan sup daging

MSG memiliki nama IUPAC yaitu Sodium 2-aminopentanedioate dengan penampilan bubuk kristal putih. MSG yang bukan berasal dari bahan alami dibuat atau diproduksi oleh industri makanan.

Dalam produk, MSG adalah bahan tambahan makanan yang memiliki nomor E sebagai penambah rasa yaitu E621

Bagaimana dengan sifat kimiawinya?

Senyawa ini biasanya tersedia dalam bentuk bubuk kristal monohidrat, putih, tidak berbau. Padatan mengandung kation natrium terpisah dan anion glutamat dalam bentuk zwitterionik. Dalam larutan ia terdisosiasi menjadi ion glutamat dan natrium

MSG mudah larut dalam air, tetapi tidak bersifat higroskopis dan tidak larut dalam pelarut organik umum (seperti eter). Umumnya stabil dalam kondisi pemrosesan makanan, MSG tidak rusak selama pemasakan dan seperti asam amino lainnya, akan menunjukkan reaksi Maillard (pencoklatan) dengan adanya gula pada suhu yang sangat tinggi

Sejarah

MSG telah digunakan selama lebih dari 100 tahun untuk membumbui makanan. Konsumsi dan pembuatan makanan tinggi garam dan tinggi glutamat, yang mengandung natrium dan gIutamat, mundur lebih lama, dengan bukti pembuatan keju sedini 5.500 SM

Asam glutamat ditemukan dan diidentifikasi pada tahun 1866 oleh ahil kimia Jerman Karl Heinrich Ritthausen, yang mengolah gluten gandum (untuk itu dinamai) dengan asam sulfat.

MSG pertama kali disiapkan pada tahun 1908 oleh ahli biokimia Jepang Kikunae Ikeda, yang mencoba mengisolasi dan meniru rasa gurih kombu, rumput laut yang dapat dimakan yang digunakan sebagai bahan dasar untuk banyak sup Jepang. MSG menyeimbangkan, memadukan dan membulatkan persepsi rasa lainnya. MSG biasanya ditemukan dalam kaldu, sup, ramen, saus, semur, bumbu, cemilan gurih dan lain-lain

Kikunae Ikeda dari Universitas Kekaisaran Tokyo mengisolasi asam glutamat sebagai zat perasa pada tahun 1908 dari rumput laut Laminaria japonica (kombu) dengan cara ekstraksi dan kristalisasi dalam air, menyebut rasanya umami (‘rasa gurih yang menyenangkan‘). Ikeda memperhatikan bahwa dashi, kaldu Jepang dari katsurobushi dan kombu, memiliki rasa unik yang belum dijelaskan secara ilmiah (tidak manis, asin, asam atau pahit). Untuk memverifikasi bahwa glutamat terionisasi bertanggungjawab terhadap umami, ia mempelajari sifat rasa garam glutamat: kalsium, kalium, amonium dan magnesium glutamat. Semua garam ini menimbulkan umami dan rasa logam karena mineral lainnya. Di antara mereka, natrium glutamat adalah yang paling larut, paling enak dan paling mudah untuk dikristalisasi. Ikeda menyebut produknya ’monosodium glutamat‘ dan mengajukan paten untuk memproduksi MSG. Suzuki bersaudara memulai produksi komersial MSG pada tahun 1909 sebagai Ajinomoto (‘esensi rasa‘)

Jadi rasa umami adalah rasa gurih yang menyenangkan, yang ditimbulkan dari MSG ini ya.. rasa baru kelima, bukan keempat rasa yang biasa kita kenal manis, asin, asam dan pahit 🙂 Nah merk pertama MSG yang dipatenkan bernama Ajinomoto yang artinya esensi rasa. Kalo dikemudian hari kita mengenalnya dengan micin, ga jelas juga darimana istilah ini berasal 🙂

Pembuatan

MSG dibuat dengan 3 metode

Hidrolisis protein nabati dengan asam klorida untuk memutus ikatan peptida (1909-1962)

Sintesis kimiawi langsung dengan akrilonitril (1962-1973)

Fermentasi bakteri (metode saat ini)

Gluten gandum pada awalnya digunakan untuk hidrolisis karena mengandung lebih dari 30 g glutamat dan glutamin dalam 100 g protein. Karena permintaan MSG meningkat, sintesis kimia dan fermentasi dipelajari. Industri serat poliakrilat dimulai di Jepang pada pertengahan tahun 1950-an, dan akrilonitril diadopsi sebagai bahan dasar untuk mensintesis MSG

Pada 2016 sebagian besar MSG global diproduksi dalam fermentasi bakteri dalam proses yang mirip dengan pembuatan cuka atau yogurt. Sodium ditambahkan kemudian untuk netraliasi. Selama fermentasi, spesies Coryne bacterium, yang dibudidayakan dengan amonia dan karbohidrat dari bit gula, tebu, tapioka atau molase, mengeluarkan asam amino ke dalam kaldu kultur tempat L-glutamat diisolasi. Perusahaan Kyowa Hakko Kogyo mengembangkan fermentasi industri untuk menghasilkan L-glutamat

Hasil konversi dan laju produksi (dari gula menjadi glutamat) terus meningkat dalam produksi industri MSG, mengikuti permintaan. Produk, setelah penyaringan, konsentrasi, pengasaman dan kristalisasi adalah glutamat, natrium dan air

Penggunaan

MSG murni dilaporkan memiliki rasa yang tidak sedap jika dipadukan dengan aroma yang gurih. Fungsi sensorik dasar dari MSG dikaitkan dengan kemampuannya untuk meningkatkan senyawa aktif rasa gurih ketika ditambahkan dalam konsentrasi yang tepat. Konsentrasi optimal bervariasi menurut makanan. Dalam sup bening, skor kenikmatan dengan cepat turun dengan penambahan lebih dari satu gram MSG per 100 ml

Kandungan natrium (dalam persen massa) MSG 12% adalah sekitar 1/3 dari natrium klorida (39%), karena massa counterion glutamat yang lebih besar. Meskipun garam glutamat lain telah digunakan dalam sup rendah garam, garam ini kurang enak dibandingkan MSG.

Aditif makanan ribonukleotida yaitu dinatrium inosinat (E631) dan dinatrium guanilat (E627) serta garam konsvensional biasanya digunakan dengan monosodium glutamat yang mengandung bahan-bahan karena mereka nampaknya memiliki efek sinergis.‘Super salt‘ adalah campuran 9 bagian garam, untuk satu bagian MSG dan 0,1 bagian disodium inosinate dan disodium guanylate

Keamanan

Badan Pengawas Obat dan Makanan AS telah memberikan MSG penunjukan yang umumnya diakui sebagai aman (GRAS). Ini adalah kepercayaan populer MSG dapat menyebabkan sakit kepala dan perasaan tidak nyaman lainnya, yang dikenal sebagai ’Sindrom restoran Cina‘ tetapi penelitian buta tidak menunjukkan efek seperti itu ketika MSG dikombinasikan dengan makanan dalam konsentrasi normal dan tidak dapat disimpulkan ketika MSG ditambahkan ke kaldu dalam konsentrasi besar. Uni Eropa mengklasifikasikan sebagai aditif makanan diizinkan dalam makanan tertentu dan tunduk dalam batasan kuantitatif. MSG memiliki kode HS29224220 dan nomor E E621

Jadi penggunaan MSG sah-sah aja dalam makanan ya.. Yang ga boleh itu jika berlebiham 🙂 Perlu diingat juga kalo makanan yang menggunakan micin itu memang enak, makanya bikin nafsu makan bertambah. Nah.. kalo makan ga terkontrol akibatnya jadi berlebih dong.. dari berat badan hingga masalah kesehatan seperti tensi dan kolesterol yang naik. Ini dia yang bahaya..

Kontroversi

MSG alias micin telah lama menimbulkan kontroversi seputar keamanannya untuk tubuh manusia, apalagi bagi mereka yang menyukai bahan alami dan anti produk pabrik/kimiawi. Untuk ane pribadi pun, terus terang tidak penah menggunakan MSG dalam bentuk utuh. Ane lebih menyukai menggunakan bumbu-bumbu rempah yang banyak. Pada dasarnya juga bahan yang kita masak telah mengandung penyedap alami, seperti dari hewani yaitu seafood, daging-dagingan dkk, begitu juga nabati seperti jamur, tomat, sayuran hijau sawi dkk

Tapi tidak lantas MSG produk kimiawi ini harus disingkirkan ya.. Diprotes emak-emak sejagat raya dong 🙂 Bagi yang menggunakannya, ya ga apa-apa asal tahu batasannya. Sama seperti garam atau gula, kalo kebablasan kan ga baik untuk tubuh.. ya kan 🙂

Sekarang kita lihat yuk kontroversi micin ini. Yang paling populer adalah micin menyebabkan Sindrom Restoran Cina, dimana sesaat setelah mengkonsumsi makanan yang mengandung micin, seseorang yang sensitif bisa mengalami gejala sindrom ini seperti haus luar biasa, keringatan, pusing kepala hingga muntah

Kontroversi ini telah beredar puluhan tahun lalu. Adalah Rr. Robert Hoan Kwak menceritakan dirinya mengalami mati rasa di bagian belakang leher yang menyebar hingga ke lengan dan punggung, lemas dan berdebar-debar setiap kali habis makan di restoran Cina. Awalnya, beliau menduga penyebabnya adalah kecap dan anggur, kemudian pilihannya jatuh pada MSG, yang digunakan sebagai bumbu penyedap di restoran Cina

Kontroversi seputar keamanan MSG ini dimulai pada 4 April 1968, ketika Dr. Robert Ho Man Kwak menulis sebuah surat kepada New England Journal of Medicine, yang menciptakan istilah’Sindrom Restoran Cina’. Dalam suratnya, Kwok menyarankan beberapa kemungkinan penyebab sebelum akhirnya beliau mencalonkan MSG untuk gejalanya. Surat ini awalnya disambut dengan anggapan satir orang dalam, beberapa menggunakan ras sebagai penyangga untuk efek humor, dalam komunitas medis. Beberapa mengklaim bahwa selama penggunaan diskursif di media, percakapan ynag direkontekstualisasikan sebagai sah sementara motivasi berbasis ras yang seharusnya dari humor tidak diuraikan

Pada Januari 2018, Dr. Howard Steel mengklaim bahwa surat itu sebenarnya adalah kiriman lelucon olehnya dengan nama samaran, Ho Man Kwok. Namun ada Dr. Robert Ho Man Kwok yang bekerja di National Biomedical Research Foundation, kedua nama yang diklaim oleh Steel telah ditemukan. Anak-anak Kwok, rekannya di yayasan penelitian dan putra bosnya di sana membenarkan bahwa Dr. Robert Ho Man Kwok yang meninggal pada tahun 2014, menulis surat ini. Setelah mendengar keluarga Kwok, putri Steel, Anna percaya bahwa klaim ini sendiri adalah salah satu lelucon terakhir yang dilakukan mendiang ayahnya

Bagaimana reaksi dunia mengenai hal ini?

Kontroversi tentang MSG telah dikaitkan oleh beberapa orang dengan dugaan stereotif rasial tentang Orang Asia Timur, yang mengatakan bahwa masakan Asia Timur menjadi sasaran sementara penggunaan luas MSG dalam makanan olahan lainnya belum distigmatisasi. Para aktivis ini telah mengklaim bahwa pelestariian citra negatif MSG melalui Sindrom Restoran Cina disebabkan bias ‘xenofobik’ atau ‘rasis’

Pada tahun 2020, Ajinomooto, perusahaan yang didirikan oleh penemu MSG dan saat ini merupakan produsen terkemuka, meluncurkan kampanye Redefine CRS untuk memerangi mitos bahwa MSG berbahaya bagi kesehatan manusia, mengatakan bahwa hal itu dimaksudkan untuk menyoroti bias xenofobia terhadap Timur, Masakan Asia dan bukti ilmiah

MSG di manca negara

Amerika Serikat

MSG adalah salah satu dari beberapa bentuk asam glutamat yang ditemukan dalam makanan, sebagian besar karena asam glutamat (asam amono) bersifat meresap. Asam glutamat dan garamnya dapat terdapat dalam berbagai aditif lainnya, termasuk protein nabati terhidrolisis, ragi autolisis, ragi terhidrolisis, ekstrak ragi, ekstrak kedelai dan isolat protein, yang harus diberi label khusus. Sejak tahun 1998 MSG tidak dapat dimasukkan dalam istilah ’bumbu dan penyedap‘. Namun istilah ’rasa alami‘ digunakan dalam industri makanan untuk asam glutamat (secara kimiawi mirip MSG, hanya kekurangan ion natrium). Badan Pengawas Obat dan Makanan (FDA) tidak mensyaratkan pengungkapan komponen dan jumlah ’rasa alami‘

FDA menganggap label seperti ’tanpa MSG‘ atau ’tanpa MSG tambahan‘ menyesatkan jika makanan memiliki bahan yang merupakan sumber glutamat bebas, seperti protein terhidrolisis. Pada tahun 1993, ia mengusulkan penambahan ’mangandung glutamat’ ke nama umum protein terhidrolisis tertentu dalam sejumlah besar glutamat

Australia dan Selandia Baru

Standar 1.2.4 dari Kode Standar Pangan Australia dan Selandia Baru mengharuskan MSG diberi label dalam makanan kemasan. Label harus memiliki nama kelas aditif makanan (misalnya ’penambah rasa‘), diikuti dengan nama aditif (‘MSG‘) atau nomor Sistem Penomoran Internasional (INS), 621

Austria

Sama seperti peraturan internasional. MSG merupakan zat aditif yang wajib disebutkan dalam produk makanan, seperti penomoran internasional  nomor E621.

Nah, bagaimana keberadaan MSG di Austria? Di negara musik ini, MSG atau micin tidaklah populer. Hampir atau tidak pernah bule menggunakan MSG dalam masakannya, seperti di Indonesia yang terang-terangan bertuliskan MSG sekian persen. Kalo dalam bentuk produk, misalkan bumbu atau kaldu blok, mungkin ya. Tapi kalo dalam bentuk utuh, ane tidak pernah menjumpainya di supermarket bule, kecuali di Toko Asia dan Toko Indonesia

Di kedua toko ini MSG dikemas dalam bungkusan plastik persis seperti kemasan di Indonesia dan negara asalnya Jepang dengan merk ternama Aji-No-Moto, dari ukuran 100 g bahkan ga tanggung-tanggung hingga nyaris hampir setengah kg lho.. tepatnya 425 g. Wow.. banyak sekali.. seperti mau masak kondangan ya 🙂

Harga MSG ini dibandrol per 100 gr 1 Euro atau sekitar Rp. 17.000, sedangkan ukuran besar 454 g adalah 4 Euro atau sekitar Rp.68.000

Nama

Berikut adalah nama alternatif untuk MSG

Nama dan pengenal bahan kimia

Monosodium glutamat atau natrim glutamat

Sodium 2-aminopentanedioate

Asam glutamat, garam monosodium, monohidrat

Asam L-glutamat, garam monosodium, monohidrat

L-Monosodium glutamat monohidrat

MSG-monohidrat

Sodium glutamat monohidrat

UNII-W81N5U6R6U

Penambah rasa E621

Nama dagang

Accent
Diproduksi oleh B&G Food Inc., Parsippany, New Jersey, AS

Aji-No-Mo-To
Diproduksi oleh Ajinomoto, di 26 negara, kantor pusat Jepang

Tasting Powder

Ve-Tsin
Pleh Tien Chu Ve-Tsin

Sazon
Didistribusikan oleh Goya Foods, Jersey City, NJ

Nah demikianlah pemirsa edisi kali ini mengenai MSG, penyedap rasa yang di Indonesia dikenal dengan nama micin, sejarah, pembuatannya hingga kehadirannya di luar Asia seperti di Austria

Semoga bermanfaat.

Sampai jumpa lagi

Bir cevap yazın