Mengenal roti, komponen, komposisi, jenis hingga beragam roti di Austria

324 Views

Roti.. siapa sih nang ga kenal ya 🙂 Roti yang terbuat dari tepung dkk kemudian dipanggang ini telah ribuan tahun lalu menjadi makanan pokok umat manusia. Di Indonesia pun yang identik dengan makanan pokoknya nasi, turut mengenal roti. Meski tidak sebagai makanan pokok, roti telah terpatri di hati warga tropis Indonesia sebagai kuliner yang enak dan bergizi

Roti ada beragam jenis, dari bentuknya, cara membuatnya hingga waktu mengkonsumsinya. Dari roti putih hingga roti hitam. Dikatakan hitam atau coklat karena terbuat dari gandum hitam. Dulunya di negara Eropa Jerman, roti  hitam adalah roti kelas bawah yang sempat tak dipandang dan hanya sanggup dibeli oleh rakyat miskin.. Roti putih malah menjadi yang terdepan dan terpopuler pada masa itu. Namun sekarang.. jangan bilang roti hitam roti miskin ya.. kalo ga mau ditimpuk bule 🙂

Jerman adalah negara  Eropa yang paling banyak varian rotinya. Austria sebagai salah satu negara Eropa dan berbahasa Jerman juga memiliki beragam roti. Dari roti putih kita mengenal Toastbrot, roti semmel dan dari roti hitam kita mengenal Roggenbrot, Vollkornbrot hingga krustenbrot, atau gabungan keduanya seperti toastbrot yang dibuat dari gandum utuh Vollkorn atau gandum hitam tapi penampilannya berbentuk toast 🙂

Roti yang kerap ada di supermarket biasanya adalah Vollkornbrot, Toastbrot, Weißbrot hingga krustenbrot. Kesmuanya cocok untuk sarapan

Roti menjadi makanan pokok dan makanan tradisional di Eropa. namun tahukah pemirsa bahwa orang yang pertama kali mengenal roti adalah orang Mesir? Roti yang terbuat dari tepung, air dan bahan lainnya serta sebuah agen (ragi) ini juga ditemukan oleh orang Mesir. Bagaimana bisa roti menyebrang sampai Eropa ya.. Yuk ikuti kelanjutannya..

Sekarang kita lihat komponen roti ya

Komponen

Komponen roti terdiri dari kulit dan remah

Kulit

Kulit adalah bagian luar roti ynag keras dan gelap yang biasa juga disebut kerak atau kruste. Ini berisi aroma panggang yang muncul dari reaksi Mallard selama memanggang. Dengan memotong ke permukaan roti sebelum proses atau secara tidak sengaja merobeknya saat berdiri, maka kerak akan menghasilkan tonjolan yang memperbesar permukaan roti yang dipanggang. Ketebalan kerak merupakan hasil dari waktu pemanggangan dan warna merupakan hasil dari suhu pemanggangan

Nah, ini juga merupakan salah satu bagian yang diinginkan untuk menciptakan roti yang berkerak. Kerak di sini maksudnya merekah dengan robekan dan tonjolan di sana sini dan garing tentunya lho.. Roti dengan kulit berkerak ini namanya krustenbrot

Remah

Selanjutnya remah atau dalam bahasa Jermannya krume. Ini adalah bagian dalam roti yang lembut dan halus. Tergantung pada jenis rotinya, roti mengandung lebih banyak atau lebih sedikit pori-pori dengan ukuran teratur atau tidak teratur yang dibuat selama fermentasi, dan mungkn komponen lain, seperti biji-bijian. Remahnya bisa lapang dan ringan atau padat dan berair

Brotkrüme atau remah roti juga disebut Brosamen/ remah (dari Mittelhochdeutchen/ Jerman Tengah Tinggi).

Sebagian besar adonan roti juga bisa dipanggang dalam bentuk yang lebih kecil seukuran telapak tangan seperti roti gulung

Lanjut ke komposisi ya

Komposisi

Perasa roti

Roti juga menggunakan perasa roti antara lain

2-acetyl-1-pyroline
(sigap, seperti popcorn)

Furaneol
(seperti karamel)

3-metilbutan
(malti)

6-acetyltetrahydropyridine
(sigap, seperti popcorn)

(E)-2-nonenal
(berlemak)

Methional
(kentang rebus)

(E,E)-2,4-Decadienal)
(berlemak, digoreng)

2-phenylethanol
(bunga, madu)

3-methylbutan-1-0l
(malti)

Adoanan yang akan dipanggang terdiri dari tepung terigu, garam, air dan zat ragi seperti ragi roti dan adonan sauerteig atau penghuni pertama. Sauerteig mengandung bakteri yang membantu kerja adonan roti, kadangkala bersama ragi juga. Sauerteig biasa digunakan pada roti krustenbrot

Semua makanan juga memungkinkan untuk dapat ditambahkan ke adonan untuk varian ynag berbeda. Misalnya adalah parutan sayuran, kentang, kacang-kacangan dan biji-bijian, bawang goreng, buah-buahan kering, bumbu dapur dan masih banyak lagi

Resep umum roti Jerman terdiri dari 1,5 g roti gandum campuran terbuat dari sekitar 1 kg tepung, 850 ml udara dan 30 g garam (sekitar 4 sendok teh). Roti hilang sekitar 19% dariberatnya saat dipanggang

Monodan diglycerides of fatty acid (MDG)

Bahan ini dapat digunakan sebagai bahan tambahan untuk meningkatkan kapasitas pengikatan udara. Gliserida asam diasetiltartarat menggunakan air dengan lebih baik dalam adonan dan memastikan retensi gas yang lebih baik, toleransi fermentasi yang lebih baik dan volume yang lebih besar. Ester asam laktat dan MDG meningkatkan pesanan di pori sehingga lebih banyak udara yang tertahan dan volume meningkat.

Bahan pengawet

Bahan pengawet seperti asam propionat atau asam sorbat dan garamnya dapat digunakan untuk masa simpan ynag lebih lama-tetapi hanya diizinkan untuk irisan roti kemasan.

Asetat

Asetat disebut pengasaman digunakan untuk meningkatkan rasa dan membuat kerak. Sebagai sauerteig atau penghuni pertama konvensional, pengasaman adonan (tepung yang disemprot dengan asam laktat) digunakan untuk produk yang lebih murah, tetapi ragi roti harus ditambahkan sebagai bahan ragi. Roti putih memilii bau yang khas pada kerak roti dan remah roti. Ini muncul dari interaksi koneksi yang berbeda

Jenis roti

Ada dua jenis roti dasar

Roti beragi
Roti beragi dibuat dengan bantuan zat ragi (seperti sauerteig atau penghuni pertama atau ragi) yang memberikan konsistensi yang longgar.

Di Austria terdapat beragam ragi dari yang namanya germ hingga hefe

Roti tidak beragi
Roti tidak beragi dibuat tanpa penambahan zat ragi seperti ragi dipanggang sering sebagai roti pipih

Selain itu, roti diklasifikasikan berdasarkan:

Jenis biji-bijian yang digunakan
misalnya gandum, dieja, kamut atau gandum hitam

Jenis tepung
misalnya ektrak tepung atau tepung gandum

Halus atau kasar digiling

Bahan khusus
misalnya biji labu atau biji bunga matahari

Di Austria, roti bertabur biji bunga matahari bernama Sonnenblumenbrot

Roti Austria

Ini sudah ane singgung sebelumnya di atas ya.. untuk lebih jelasnya yuk kita eksplor lagi 🙂

Roti yang biasa ada di pasaran/supermarket, toko roti dsb di Austria adalah sebagai berikut :

Vollkonbrot

Vollkonbrot adalah roti gandum utuh yang terbuat dari biji-bijian (biasanya roggen/gandum hitam atau gandum) yang telah dihancurkan atau digiling. Bahan lainnya adalah air, ragi dan atau sauerteig/acidulant/penghuni pertama, garam, kerkadang dengan bumbu dan juga sirup

Roti gandum utuh ini terdiri dari beberapa jenis yang harus sesuai peraturan (negara Jerman dan berbahasa Jerman)

Weizenvollkornbrot atau roti gandum/weizen utuh, terdiri setidaknya 90% produk gandum utuh

Roggenvollkornbrot atau roti gandum/roggen utuh, terdiri setidaknya 90% produk gandum utuh. Setidaknya 2/3 asam ditambahkan yang berasal dari sauerteig

Hafervollkornbrot adalah roti gandum utuh atau roti gandum utuh dengan jenis biji-bijian lainnya. Terbuat setidaknya dari 20% produk gandum utuh atau setidaknya 90% secara total dari produk gandum utuh

Vollkornbrot atau roti gandum utuh yang terbuat dari setidaknya 90% gandum hitam atau produk gandum utuh dengan perbandingan berapa punsatu sama lain. Setidaknya 2/3 asam ditambahkan berasal dari sauerteig

Di pasaran ada beragam nama roti vollkorn ini, ada yang bernama krustenbrot dengan campuran beberapa gandum, baik putih maupun hitam, atau vollkorn tapi berbentuk toast

Weißbrot

Roti ini terbuat dari minimal 90% tepung terigu dan sisanya adalah biji-bijian yang ditambahkan. Roti mengandung kurang dari 10 bagian berat lemak dan atau gula per 90 bagian berat sereal dan atau gandum sereal

Toastbrot

Toastbrot adalah roti toast atau roti panggang merupakan roti putih berpori dengan sedikit kerak. Sebelum dikonsumsi biasanya dipanggang dalam irisan.

Di pasaran, namanya toasbrot. Roti toast biasanya berbentuk memanjang yang sudah diiris-iris atau dipotong-potong dnegan beragam gandum yang digunakan. Tepung terigu/gandum bahkan tepung gandum utuh/vollkorn

Keragaman roti di dunia

Secara internasional, Jerman dianggap sebagai negara tempat sebagian besar jenis roti dipanggang dan keragaman roti
Ini karena beberapa faktor
– Varietas biji-bijian yang berbeda dengan negara lain. Tidak hanya mencakup gandum, tetapi juga gandum hitam (misalnya di Jerman Utara) atau dieja (misalnya Swabia Alb).
– Keadaan kenegaraan kecil di masa lalu, yang tidak ada di negara lain yang sebagian besar terpusat yang menyebabkan budaya kue yang berbeda di masing-masing negara Jerman
– Kualifikasi dan kreativitas ahli roti Jerman dan kursus pelatihan yang tidak ada di negara lain juga menyumbang pada budaya roti Jerman ynag unik secara global

Jenis roti yang paling umum dimakan

Di negara-negara berbahasa Jerman (termasuk Austria) adalah roti campur, yang dipanggang dari campuran gandum hitam dan tepung terigu

Di negara Mediterania hampir secara eksklusif roti yang dikonsumsi

Di Perancis adalah roti gandum
Dikenal sebagai baguetta dan croissant sebagai kue sarapan. Toko roti memanggang beberapa kali sehari karena roti putih tidak segar dalam waktu lama

Sejarah

Dua penemuan penting telah mengubah pembuatan roti yang meyakinkan.

Konstruksi oven pemanggang.
Hanya roti pipih yang bisa dipanggang diatas batu. Roti bundar harus benar-benar panas saat dipanggang agar bisa merata. Kompor pertama hanya terdiri dari panci yang dilempar terbaikke dalam ember (ini adalah metode yang masih dipakai hingga kini oleh para pramuka di sekitar api unggun)

Ragi
Penemuan penting kedua yang secara fundamental mengubah pembuatan roti adalah efek ragi.
Jika adonan yang belum dipanggang dibiarkan sendiri, ragi yang ada di udara menyebabkan fermentasi- adonan yang tipis menjadi semacam minuman fermentasi, sedangkan adonan yng kental menjadi adonan ragi yang dapat digunakan

Karena ada ragi ynag berbeda dengan perilaku berbeda, proses ini awalnya sangat acak. Manusia hanya belajar untuk mengontrol diri dari waktu ke waktu dengan mengambil sedikit adonan yang difermentasi dnegan baik sebelum dipanggang dan menambahkannya ke adonan berikutnya- ini adalah metode fermentasi acidulant/sauerteig/ penghuni pertama yang masih digunakan sampai sekarang

Menurut temuan arkeologi, roti beragi kemungkinan besar telah dikenal lebih dari 5.000 tahun ynag lalu, termasuk di Mesir, dimana bahkan kemudian roti digunakan secara luas di toko roti. Orang Mesir adalah orang yang pertama membudidayakan ragi

Oven dikembangkan lebih lanjut oleh orang Mesir, ynag pertama terbuat dari tanah liat dan sarang lebah. Panas yang sangat tinggi dapat dicapai dnegan ini, yang secara instan mengubah yang ada di dalam adonan menjadi uap. Ini sangat meningkatkan volume roti dan pembentukan kerak (retakan pada kulit luar roti)

Di Eropa di pegunungan Alpen Utara, adonan ragi digunakan untuk membuat roti (baik dnegan ragi dari produksi bir, ynag telah dikenal di sini sejak Milenium ke-3 SM), atau dari campuran ragi seperti adonan penghuni pertama dari 731 SM

Roti dipanggang sesuai demgan teknik dasar Romawi di Eropa hingga abad ke-19, dnegan sedikit perubahan. Di beberapa desa terdapat oven komunal dimana setiap orang memanggangroti mereka seminggu sekali

Sebuah toko roti besar Romawi 2000 tahun ynag lalu mampu menghasilkan 36.000 kg roti perhari. Setelah jatuhnya Kekaisaran Romawi, roti putih naik ke peringkat pesta dan makanan pria. Roti ini mempertahankan posisinya di Jerman hingga Perang 30 tahun dan Rusia hingga awal abad ke-20. Untuk kelas yang lebih miskin, hanya roti hitam ynag terjangkau

Cara mengkonsumsi roti

Roti bisa digunakan sebagai teman sarapan, makanan utama yaitu siang hingga makan malam

Untuk teman sarapan, roti yang digunakan bisa roti vollkornbrot, roggenbrot hingga krustenbrot, begitu juga roti putih dan toastbrot

Untuk roti berukuran besar yang belum dipotong-potong, biasanya kita bagi dua dulu kemudian dipotong-potong dengan ukuran sekitar 1 cm. Ada juga roti yang sudah dipotong-potong. Selanjutnya bisa dipanggang sebentar kemudian oles dengan butter, bisa dimakan langsung atau bersama irisan daging

Untuk roti toast, sesuai dengan namanya, biasanya dipanggang terlebih dahulu. Kemudian dikonsumsi. Bisa diawali dengan mengoleskan butter kemudian lapisan keju selanjutnya irisan daging. Selanjutnya dipanggang kagi sebentar hingga didapatkan roti yang renyah dan cruncy 🙂 Atau sandwich yang tidak perlu dipanggang kedua lagi. Atau kalo ane sesuai selera ane dengan menambahkan potongan coklat di antara roti toast

Untuk roti semmel yang paling sederhana, tidak pelu dipanggang. Cukup dibelah dua sama rata. Kemudian oles butter, tambahlan keju lapis, kemudian daging iris dan terakhir adalah sayuran, bisa irisan mentimun atau selada

Di banyak negara, roti digunakan sebagai bahan dasar sup dan semur.
Nah kalo ini, ane tahunya pertama kali dari suami yang makan sup dicampur dengan roti yang dipotong kecil-lecil berbentuk gabus 🙂 Eh ternyata di restoran pun demikian  cara makan sup dengan mencampurkan roti 🙂

Ok deh pemirsa.. sekian dulu laporan ane kali ini mengenai roti, mengenal luar dalam roti dari komponen, komposisi serta beragam roti di Austria.

Semoga bermanfaat

Sampai umpa lagi

Bir cevap yazın