Mengenal produk gandum Austria, dari jenis Roggenmehl, Weizengrieß hingga tipe W480

274 Views

Bermukim di Benua Biru Eropa dengan makanan pokoknya roti yang notabene berasal dari gandum, mau tak mau memaksa ane mengetahui lebih dalam makanan bule ini. Ini salah satu bentuk adaptasi ane sebagai warga tropis, seperti pepatah dimana bumi dipijak disitu langit dijunjung

Ga mungkinlah ya setiap hari makan nasi sementara suami dengan rotinya karena ane ga mau tau mengenai makanan pokoknya. Atau suami mengikuti ane harus makan nasi tiap hari, sesuai adat warga katulistiwa, kalo ga makan nasi belum makan namanya 😀

Roti ada beragam di Eropa (baca: Austria) dari jenis atau bentuknya hingga waktu mengkonsumsi. Dari roti berkerak hingga corisan, dari roti untuk sarapan, roti makanan utama, roti cemilan hingga teman teh.

Itu roti.. belum bahan bakunya yaitu gandum ya.. Dari gandum utuh yang bodinya digiling semua yaitu Vollkorn, hingga gandum yang dipilih bagian yang digiling atau dibuang sehingga dihasilkan gandum bersih polos, dari gandum putih hingga hitam, dari gandum halus hingga bergerindil

Nah bahan bakunya juga dibagi lagi atas tanaman gandum jenis apa, atau genus bahkan bangsa apa 😊

Selain sebagai makanan pokok, yang namanya emak-emak rumah tangga juga pasti berjibaku juga dengan yang namanya acara masak memasak ya. Paling tidak makanan yang kita masak ada yang menggunakan gandum. Nah kalo tidak pintar-pintar memilih, masakan yang kita bikin bisa keluar jalur bahkan salah alamat. Maunya bikin roti sarapan, eh pake gandum untuk bikin piza 😊Meski hanya gandum.. jangan dianggap sepele ya.. namanya juga di negara bule yang identik dengan gandum, ada beragam gandum yang dimiliki

Gandum yang diolah dan diproduksi di Austria beragam modelnya berikut merknya, belum lagi dari negara tetangga khususnya Jerman

Dulunya, saat ane mau bikin bakwan atau pisang goreng, ane memilih gandum yang ada tuliasannya bahasa Jermannya Weizenmehl, atau kalo mau lengkapnya yang bertulisakan Weizenmehl W480 glatt dengan bungkus berstrip hijau. Ane meniru emak mertua yang juga menggunakannya. Belakangan ane tahu kalo Weizenmehl dengan kata glatt itu adalah tepung terigu halus dengan tipe 480. Angka ini merupakan kode standar di Austria sesuai dengan Buku Pangan Austria (Österreichische Lebenmittelbuch). Nah kalo Jerman kodenya lain lagi. Mereka ada panduan sendiri DIN (Deutsches Institut für Normung) namanya. Jadi kalo tipe 480 sama dengan 405 😊

Nah itu kode angka ya.. ada lagi glatt, griffig serta universal. Lha apalagi ini?

Weizenmehlgrieß, saat ane terjemahkan ini adalah tepung terigu semolina. Keren namanya ya. Tepung jenis ini digunakan untuk membuat roti

Lain waktu ane kepincut dengan roti sarapan di Austria. Rotinya menyehatkan banget kata suami. Dan memang benar saat ane buktikan mengkonsumsinya, paginya saat ‘panggilan alam‘ tiba pencernaan kita bersih sebersih-bersihnya 😊

Mulailah ane hunting dengan mengenal luar dalam roti ini, tak lupa resep dari bule asli. Tentunya lewat internet ya. Nah di resepnya tertulis bahan-bahan yang digunakan berupa 3 jenis tepung lengkap dengan kode angka, yaitu tepung terigu hitam atau Roggenmehl 1150 dan 2 jenis tepung terigu lainnya yaitu Weizenmehl 1150 dan Dinkelmehl 630. Waduh, tepung yang gimana lagi ini?

Alhamdulillah dari hasil ngubek-ngubek mbah google, akhirnya tau apa itu tepung gandum hitam dengan kode berikut tepung gandum lainnya. Ternyata itu adalah tepung gandum Jerman yang sesuai dengan standar Buku Pangannya DIN

Bermula dari gandum inilah akhirnya perlahan-lahan ane mengerti sedikit perihal perganduman

Kita juga ga perlu bingung-bingung lagi kali-kali salah pilih gandum. Sekarang kalo mau bikin roti sarapan yang menggunakan tepung terigu hitam, produknya tersedia lengkap dengan gambarnya yang memudahkan emak-emak tropis mengenalnya. Begitu juga tepung terigu untuk bikin piza dan sebagainya 😊

Tapi sebenarnya gandum itu apa sih ya? Secara awam, kalo kita bilang gandum itu artinya tepung terigu. Hmm.. ini bener juga karena tepung terigu berasal dari gandum yang telah mengalami penggilingan. Dari tepung terigu terdapat beragam tipe dan model tepung

Tapu ada juga tepung yang berasal dari gandum yang tetap namanya tepung gandum bukan tepung terigu. Nah lho..

Biar semakin afdol, kita eksplor yuk tentang gandum ini

Gandum

Gandum (Triticum spp) adalah sekelompok tanaman serealia dari suku padi-padian yang kaya akan karbohidrat. Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigu, pakan ternak ataupun difermentasi untuk menghasilkan alkohol

Gandum adalah genus Triticum yang memiliki lebih dari 20 spesies, dengan spesies yang paling umum ditanam adalah Triticum aestivum

Pada umumnya biji gandum (kernel) berbentuk oval dengan panjang 6-8 mm dan diameter 2-3 mm. Seperti jenis serealia lainnya, gandum memliki tekstur yang keras. Biji gandum terdiri dari tiga bagian yaitu bagian kulit (bran), bagian endosperma dan bagian lembaga (germ)

Klasifikasi gandum

Gandum dapat diklasifikasikan berdasarkan tekstur biji gandum (kernel), warna kulit biji (bran) dan musim tanam
Berdasarkan tekstur kernel, gandum diklasifikasikan menjadi hard, soft dan durum
Berdasarkan warna bran, gandum diklasifikasikan menjadi red (merah) dan white (putih)
Berdasarkan musim tanam, gandum dibagi menjadi winter (musim dingin) dan spring (musim semi)

Saat musim semi dan musim panas, tanaman gandum tebar pesona dimana-mana di Austria. Dari ladang gadum milik warga, ladang gandum di pinggir jalan raya hingga di pusat kota. Kalo kota sekelas area tempat kita tinggal, ladang gandum di pusat kota adalah lumrah 🙂

Gandum hitam

Selain gandum dari tanaman Tritticum spp, ada juga yang berasal dari tanaman jenis Secale cereale

Gandum hitam masuk dalam keluarga Poaceae atau suku padi-padian. Tidak seperti kebanyakan gandum dari genus Triticum yang memiliki lebih dari 20 spesies, gandum hitam ini berasal dari genus Secale dan bangsa Triticeae sehingga masih terhitung saudara dekat dengan spesies gandum lainnya

Nah.. jenis gandum inilah yang ane singgung sebelumnya merupakan sejenis gandum yang berbeda jenis, genus hingga bangsa 🙂

Tanaman ini biasanya diolah menjadi tepung, roti, bir dan beberapa macam wiski, vodka dan makanan ternak. Gandum hitam banyak ditanam di Eropa timur, tengah dan utara

Salah satu olahan gandum hitam adalah Roggenmehl. Jadi kalo ada resep roti bertuliskan Roggenmehl, itu artinya gandum hitam ya 🙂

Produk olahan lain dari gandum adalah Weizengrieß, apakah itu?

Terlebih dahulu kita harus mengetahui apa itu grieß ya.. Grieß atau griess adalah semolina, yaitu istilah yang digunakan dalam penggilingan untuk potongan biji-biji sereal (kebanyakan gandum) dengan ukuran 0,3 sampai 1 mm

Biji semolina berbentuk  bulat bersudut dan berwarna putih hingga coklat kekuningan. Semolina diproduksi dengan cara yang mirip dengan tepung, tetapi penggilingan diatur secara berbeda.Fraksi tepung yang lebih halus, yang dibuat bersamaan dengan penggilingan ini kemudian disaring dan digunakan sebagai tepung

Semolina yang diproduksi adalah Weizengrieß atau semolina gandum. Ada juga Weizenmehlgrieß dan hartmehlgrieß yang didasarkan pada ukuran penggilingan

Weizenmehlgrieß adalah semolina gandum lunak. Gandum ini biasa digunakan untuk makanan bayi dan bubur, makanan penutup dan semolina schmarm atau semolina pangsit

Hartmehlgrieß adalah semolina gandum durum. Biasanya digunakan untuk membuat pasta, sup dan pangsit

Tipe gandum di Austria

Tipifikasi DIN Jerman tidak berlaku di Austria, peraturannya didasarkan pada Buku Pangan Austria. Nomor jenis yang ditentukan berarti rata-rata 1000 kali kandungan mineral dalam % bahan kering. Huruf sebelumnya menentukan jenis biji-bijian (W = gandum, R = gandum hitam), spelt flours hanya ditentukan menurut kandungan mineralnya (jenis tepung). Selain itu tepung terigu setelah bertambah ukuran bulir dibagi sebagai berikut: halus, kasar dan pegangan ganda. Tidak seperti di Jerman, Dunst atau semolina tunduk pada tipifikasi yang sama

Nama lain seperti B. ekstra halus atau universal adalah nama dagang dan tidak dicatat dalam buku makanan. Kelembaban maksimum adalah 15,5% untuk semua jenis tepung dan 14,5% untuk tepung utuh dalam kemasan kecil

Nama tepung menurut buku makanan Austria

Jenis tepung

Tepung terigu
Tipe W480
Properti memanggang: tepung ekstrak gandum (untuk makanan misalnya kue kering)
Kandungan mineral (% dalam bahan kering 0,33-0,58, sebanding dengan DIN tipe 10355 yaitu tipe 405

Tipe W700
Properti memanggang: memasak gandum dan memanggang tepung
Kandungan mineral (% dalam bahan kering) 0,66-0,79, sebanding dengan DIN tipe 10355 yaitu tipe 550

Tipe W1600
Properti memanggang: tepung roti terigu, tepung terigu wholemeal dengan kecambah dan cangkang
Kandungan mineral (% dalam bahan kering) 1,50-1,75, sebanding dengan DIN tipe 10355 yaitu tipe 1050

Tepung gandum
Tipe R500
Properti memanggang: tepung gandum
Kandungan mineral (% dalam bahan kering) 0,43-0,57, sebanding dengan DIN tipe 10355 yaitu tipe 815

Tipe R960
Properti memanggang: tepung roti gandum hitam
Kandungan mineral (% dalam bahan kering) 0,88-1,12, sebanding dengan DIN tipe 10355 yaitu tipe 997 atau 1150

Tipe R2500
Properti memanggang: tepung gandum hitam
Kandungan mineral (% dalam bahan kering) 2,00-3,00

Properti memanggang: tepung gandum/ gandum utuh
Kandungan mineral (% dalam bahan kering) 1,5-2,3

Nah demikianlah pemirsa berbagai jenis gandum yang diproduksi di Austria dari jenisnya hingga tipenya. Semoga bermanfaat

Sampai jumpa lagi

Bir cevap yazın