Krustenbrot, roti Austria dengan ciri khas kulit luar roti yang keras dan retak/krust

339 Views

Ada beragam roti di Austria. Dari roti putih, roti hitam hingga roti utuh dan roti campur, dari toastbrot, vollkornbrot hingga krustenbrot. Nama yang terakhir ini menarik perhatian ane. Bukan hanya bentuknya yang khas-merekah pada permukaannya, akan tetapi rasanya yang unik juga khasiatnya untuk kesehatan. Dialah krustenbrot

Krustenbrot atau roti krusten adalah salah satu roti yang paling laris di Austria, disukai berbagai kalangan karena rasanya yang khas dan baik untuk kesehatan

Rasa khas dari roti krusten ini antara lain rasanya yang sedikit asam. Bagi yang tidak biasa, seperti emak-emak tropis termasuk ane, rasanya sedikit aneh. Apalagi jika rotinya dibuat dengan penambahan bumbu lainnya. Awalnya ane tidak menyukainya. Tapi demi untuk tetap menikmatinya karena khasiatnya yang luar biasa untuk kesehatan, ane mensiasatinya dengan mengoleskan butter selagi panas rotinya (dipanggang sebentar) atau dikasih coklat 😊

Bagaimana penampilan roti ini menjadi begitu khas, apa saja kandungan di dalamnya hingga rasanya menjadi khas dan baik untuk kesehatan, akan kita eksplor bersama-sama ya pemirsa. Terlebih dahulu kita kenalan yuk dengan roti yang populer di Austria dan negara.negara berbahasa Jerman ini 🙂

Kruetenbrot

Krustenbrot adalah salah satu jenis roti yang diproduksi di Austria. Roti ini memiliki ciri khas kulit luar roti yang keras dan terdapat retakan yang disebut kerak roti atau Krustenbrot. Bukan tanpa sebab kulitnya dibuat begini 🙂 Kulit terluar ini ternyata melindungi remah lembab dan lembut dari hama biologis dan kerusakan mekanis lho.. juga meningkatkan umur simpan hingga secara signifikan mempengaruhi rasa roti. Wow.. seru ya

Sejumlah roti dengan karakter berbeda dan kerenyahan berbeda juga dapat dihasilkan dari satu adonan dasar saja, dengan melalui berbagai bentuk, proses memanggang dan perlakuan permukaan

Nah, roti ini termasuk salah satunya

Roti ini dibuat dari bahan dasar seperti tepung gandum, tepung gandum utuh, gandum hitam atau campuran ketiganya. Selanjutnya air, garam, ragi, madu dan bumbu roti jika suka. Selain ragi, roti ini biasa menggunakan sauerteig atau yang disebut juga dengan penghuni pertama dalam bahasa Indonesianya. Sauerteg dimaksudkan agar permukaan rotinya membentuk kruste atau kerak atau retakan, sesuai dengan namanya krustenbrot.

Selain itu apa saja fungsinya? Yuk kita eksplor saja pemirsa 🙂

Sauerteig

Sauerteig adalah adonan untuk produksi makanan yang dipanggang, yang biasanya disimpan dalam fermentasi secara permanen oleh bakteri asam laktat dan ragi. Karbondioksida yang dihasilkan mengendurkan adonan

Jenis bakteri asam laktat yang khas adalah Lactobacillus plantarum (homofermentatif) dan Lactobacillus brevis (heterofermentatif).  Stain ragi ynag khas dalam sauerteig adalah Saccharomyces cerevisiae

Adonan ditambahkan sebagai bahan ragi untuk melonggarkan makanan yang dipanggang dan membuat adonan gandum dapat dipanggang terlebih dahulu. Adonan juga meningkatkan daya cerna, aroma, rasa, umur simpan dan pemotongan makanan yang dipanggang. Begitu juga pada khasiat mutrisinya yang membaik. Wow.. ternyata ini salah satu rahasianya krustenbrot memiliki rasa yang unik serta berkhasiat ya 🙂

Ok lanjut lagi ya..

Sauerteig berisi komunitas dari bakteri asam laktat dan ragi. Manusia telah menggunakannnya selam ribuan tahun yang lalu untuk membuat kue datar, roti dan makanan lain serupa roti. Adonan sauerteig sangat penting saat menggunakan tepung gandum hitam. Sementara ragi murni juga dapat digunakan sebagai bahan ragi untuk tepung terigu.

Bisakah roti kruste tanpa sauerteig atau penghuni pertama ini? Bisa saja ya pemirsa. Sejumlah bahan direkomendasikan untuk menggantikan peranan sauerteig ini antara lain adalah yogurt

Kerak/retakan

Dalam pembentukan kerak, reaksi Maillard dan pembentukan dekstrin terang dan gelap sangat penting. Reaksi ini tidak hanya menciptakan pewarnaan coklat tetapi juga penyedap dan bau ynag membentuk aroma. Dengan roti sauerteig/penghuni pertama, proses ini disukai karena tahap awal untuk proses ini muncul selama pematangan adonan. Zat yang secara toksikologi tidak aman bagi manusia juga terbentuk. Salah satunya adalah akrilamida yang meningkat lebih kuat pada suhu pemanggangan lebih dari 180°C. Namun, ini juga menciptakan melanoidin, ynag dapat memiliki efek antioksidan dan anti kanker. Saat menggunakan pembuat roti, tidak ada kerak yang terlihat, karena adonan tidak dikelilingi oleh udara panas dan lembab

Saat dingin, beberapa zat penyedap masuk ke dalam remah dan berkontribusi pada rasanya. Ini terutama penting dengan roti putih murni dan roti gulung

Toko roti menggunakan tepung kentang gelatin untuk menyegel kerak halus setelah dipanggang. Ini menutup kerak dengan baik dan memberinya kilau yang intens. Ini adalah praktk umum untuk memanggang sedikit tepung kentang sebelum menambahkan air mendidih untuk membuatnya agar bisa meningkatkan konsentrasi dekstrin terang dan gelap

Retakan pada kerak roti yang disebabkan oleh pemotongan atau anyaman dikenal sebagai parapet

Nah .. itu dia mengenai krusternbrot dengan kerak atau retakannya. Sekarang kita cek bersama-sama mengenai parapet ya..

Parapet

Paraper adalah formasi kerak pecah atau retakan pada roti

Tembok pembatas adalah daerah yang rusak di kerak dari dipanggang

Tonjolan tersebut dapat disebabkan oleh sobekan adonan secara tidak sengaja selama pemeriksaan atau pemanggangan. Saat memotret ke dalam, adonan yang halus pasti belum mencapai tingkat pembuktiannya agar terbentuk tonjolan. Jika adonan didiamkan dalam waktu yang lama, misalnya dengan ciabatta, pembentukan celah bisa dihindari

Dengan ukuran khusus sebelum pengambilan gambar atau selama memanggang, titik tempat filet harus dibuat dapat ditentukan. Untuk tujuan ini, adonan bisa dipotong, dirobek atau ditekan. Selain itu dengan tindakan dalam proses adonan, munculnya pita-pita dapat dipengaruhi

Tonjolan tersebut meningkatkan luas permukaan kue. Ini bisa meningkatkan aroma dan rasa. Selain itu, volume makanan yang dipanggang meningkat dan tonjolan tersebut mendorong pembentukan pori-pori pada remah

Mawar

Fitur kualitas kerak rotinya adalah renyahnya. Kerak roti yang renyah itu renyah dan idealnya lembut. Istilah Röchse atau mawar dipandnag sebagai tanda kesegaran

Setelah dipanggang, kerak roti biasanya hanya memiliki kadar air 5-10%, sedangkan remah lebih lembab. Karena keseimbangan kelembaban, kerak kehilangan kerenyahannya seiiring waktu

Nah demikianlah beberapa hal yang perlu diketahui mengenai roti ini

Roti krusten mudah dijumpai di supermarket, toko roti dan tempat penjualan lainnya. Harganya cukup terjangkau, mulai dari harga 0,99 Euro atau sekitar Rp.16.000 seporsi seberat 750 g

Kita juga bisa membuatnya dengan bahan-bahan yang ada. Bisa menggunakan sauerteig atau tidak ga masalah karena bahan-bahan yang lain turut mendukung seperti ragi dan madu. Atau bisa digantikan dengan bahan lain seperti yogurt. Wow.. seru ya pemirsa..

Sekarang yuk kita simak cara membuatnya

Cara membuat roti krusten

Bahan

300 g Weizenmehl (tepung terigu) 1050


300 g Roggenmehl (tepung gandum hitam) 1150
300 g Dinkelmehl (tepung terigu) 630
2 sendok teh garam
15 g hefe (ragi segar)
1 sendok teh madu
Bumbu roti jika suka

Persiapan

Masukkan 650 g air dengan ragi dan madu ke dalam mangkuk besar (food procession) dan diamkan selama kurang lebih 15 menit sampai terbentuk gelembung

Tambahkan tepung dan uleni adonan halus dengan pengait adonan food prossesion, tutup dan biarkan mengembang selama 30 menit

Tepungi telapak tangan kemudian buat adonan bulat, letakkan di atas loyang yang sudah dilapisi kertas roti dan biarkan mengembang selama 10 menit lagi

Sementara itu panaskan oven hingga 200°C dan masukkan semangkuk air ke dalam oven

Masukkan adonan roti ke dalam oven. Setelah 15 menit, angkat mangkuk air

Kemudian panggang adonan roti selama 45-50 menit lagi dengan warna yang bagus dan gelap

Keluarkan dan dinginkan di rak kawat

Catatan: Jika memiliki oven uap, bisa memanggang roti di dalamnya, lalu nyalakan 100% uap dengan konveksi 200°C di awal kemudian ubah uap menjadi nol setelah 15 menit

Nah demikianlah resep serta cara membuat roti krusten.

Tertarik untuk membuatnya? Selamat mencoba ya pemirsa

Nah demikianlah edisi kali ini mengenai krustenbrot, roti kruste dengan ciri khas retakan pada kulitnya. Semoga bermanfaat

Sampai jumpa lagi

Bir cevap yazın