Anggur, buah favorit di Austria, manfaatnya dalam dunia kuliner dan kesehatan

256 Views

Anggur merupakan salah satu buah tertua dalam peradaban manusia yang paling populer. Ragi, salah satu mikroorganisme paling awal yang didomestikasi, muncul secara alami pada kulit buah anggur lho.. yang mengarah pada penemuan minuman beralkohol seperti wine/anggur.

Anggur disukai di seluruh dunia, pun di negara yang juga dijuluki negara anggur, Austria. Keberadaannya sangat berlimpah di Austria, selalu ada di sepanjang musim meski sejatinya musim anggur adalah di musim panas. Di supermarket, anggur tersedia ga pernah absen. Tinggal pilih mau yang model bagaimana, warna apa, anggur lokal hingga anggur mancanegara seperti dari Spanyol dan Italia.

Ga heran berlimpahnya anggur di Austria juga karena banyaknya lahan di Austria dikhususkan untuk kebun anggur. Disamping anggur juga ga cerewet tumbuh di bumi belahan utara ini

Kita sudah merasakan indahnya memliki tanaman anggur meski hanya semata wayang, tumbuhnya mudah ga neko-neko.. padahal hanya anggur yang ditanam di pot dan diletakkan di halaman rumah lho. Si anggur tumbuh pesat hingga ke dinding rumah, melampaui penyangganya. Dari satu pohon menjadi beberapa pohon

Saat akhir musim panas biasanya ditebang karena terlalu rindang, kemudian kering kerontang saat musim dingin, eh di musim semi tumbuh kembali dengan buah-buahnya yang seukuran pasir, berlanjut besar dan panen di musim panas.

Buahnya hitam kebiru-biruan. Manis asem manja rasanya

Begitulah seterusnya siklus tanaman anggur ini. MasyaAllah alhamdulillah

Ane dan suami sangat suka buah anggur. Biasanya dimakan mentah/segar aja. Kalo lagi rajin ane suka bikin koktail bercampur buah lainnya- ini biasanya di bulan Ramadan. Kan bulan Ramadan buka puasa dalam beberapa tahun ini selalu malam ya, nah agar ga ngemil buah terlalu malam, jadilah ane siasati makan buah dengan dibikin koktail dan dimakan saat buka puasa 😊

Kadang-kadang kalo ada lebih yogurt, ane bikin sop buah dengan mnggantikan susu cair dengan yogurt yang ditambah air dingin. Segar banget rasanya

Anggur top deh pokoknya mah.. Jadi pengen tahu luar dalam mengenai anggur yang cantik manis manjah ini

Yuk pemirsa kita eksplor bersama-sama 😉

Klasifikasi Ilmiah

Kerajaan : Plantae
Ordo : Vitales
Keluarga : Vitaceae
Upa famili : Vitoideae
Genus : Vitis

Anggur merupakan tanaman buah berupa perdu merambat yang termasuk ke dalam keluarga Vitaceae dan genus Vitis yang memiliki banyak sekali jenis dan varietas hingga 300 lebih. Wow.. banyak sekali ya.. Bagaimana bisa sebanyal ini.. tentunya melalui pemuliaan yang telah dilakukan sekian lamanya

Sejarah

Budidaya anggur peliharaan dimulai 6000-8000 tahun yang lalu di Timur Dekat.

Ragi, salah satu mikroorganisme paling awal yang didomestikasi, muncul secara alami pada kulit buah anggur, yang mengarah pada penemuan minuman beralkohol seperti anggur. Bukti arkeolog paling awal untuk posisi dominan pembuatan anggur dalam budaya manusia berasal dari 8000 tahun yang lalu di Georgiam

Anggur tertua yang dikenal ditemukan di Armenia, sekitar 4000 SM. Jadi tanaman ini sudah dibudidayakan sejak tahun 4000 SM di Timur Tengah.

Meski sudah dibudidayakan 4000 tahun SM, proses pengolahan buah anggur menjadi minuman anggur baru ditemukan pada tahun 2500 SM oleh bangsa Mesir.

Pada abad ke-9 M, kota Shiraz dikenal sebagai penghasil beberapa anggur terbaik di Timur Tengah

Hanya beberapa waktu berselang, proses pengolahan ini segera tersebar luas ke berbagai penjuru dunia, mulai dari daerah di Laut Hitam hingga Eropa seperti Spanyol, Jerman, Prancis, dan Austria.

Penyebaran buah ini juga berkembang samakin pesat dengan adanya perjalanan Colombus yang membawa buah ini mengitari dunia

Hieroglif Mesir Kuno mencatat penanaman anggur ungu, dan sejarah membuktikan bahwa orang Yunani kuno, Fenisia dan Romawi menanam anggur ungu baik untuk dimakan maupun untuk  produksi anggur

Di Amerika Utara, anggur asli milik berbagai spesies dan genus Vitis berkembang biak di alam liar di seluruh benua dan merupakan bagian dari makanan banyak penduduk asli Amerika, tetapi dianggap oleh penjajah Eropa awal tidak cocok untuk anggur.

Pada abad ke-19, Ephraim Bulldari Concord, Massachusetts, membudidayakan benih dari tanaman merambat Vitis labrusca liar untuk menghasilkan anggur Concord yang akan menjadi tanaman pertanian penting di Amerika Serikat

Deskripsi

Anggur adalah jenis buah yang tumbuh dalam 15 hingga 300 varietas atau kelompok atau kultivar. Wow.. banyak sekali ya..

Buah anggur ada beragam warna, dari merah tua, hitam, biru tua, kuning, oranye dan merah muda

Ada juga istilah anggur’putih’. ‘Anggur’putih‘ sebenarnya adalah berwarna hijau dan secara evolusioner berasal dari anggur ungu. Mutasi pada dua gen pengatur anggur putih mematikan produksi antosianin, yang bertanggung jawab atas warna ungu

Antosianin dan bahan kimia pigmen lain dari keluarga besar polifenol dalam anggur ungu bertanggungjawab atas variasi warna ungu dalam anggur merah

Anggur biasanya berbentuk ellipsoid yang menyerupai prolate spheroid

Spesies dan asal

Kebanyakan buah anggur berasal dari kultivar dari Vitis vinifera, selentingan asli Eropa ke Mediterania dan Asia Tengah. Sejumlah kecil buah dan anggur berasal dari spesies Amerika dan Asia seperti tertera di bawah ini

Vitis amurensis
Spesies Asia terpenting

Vitis labrusca
Anggur meja dan jus anggur Amerika Utara (termasuk kultivar Concord), kadang-kadang digunakan untuk wine/anggur (minuman), berasal dari Amerika Serikat bagian Timur dan Kanada

Vitis mustangensis (anggur mustang)
Anggur yang ditemukan di Misssissippi, Alabama, Louisiana, Texas dan Oklahoma

Vitis riparia
Tanaman merambat liar di Amerika Utara,kadang-kadang digunakan untuk pembuatan anggur dan selai, Ini berasal dari Amerika Serikat bagian timur dan utara ke Quebec

Vitis rotundifolia (muskadin)
Anggur yang digunakan untuk selai dan anggur, berasal dari Amerika Serikat Tenggara dari Delaware hingga Teluk Meksiko

Varietas anggur

Buah anggur memiliki banyak varietas, antara lain :

Vitis vinifera
Anggur untuk bahan minuman anggur Eropa

Vitis labrusca
Anggur Amerika Utara untuk membuat jus anggur, kadang kala untuk minuman anggur

Vitis riparia
Anggur liar Amerika Utara, kadang kala untuk pembuatan minuman anggur

Vitis rotundifolia, muscadine
Anggur yang digunakan untuk jelly dan kadang kala minuman anggur

Vitis aestivalis
Anggur varietas Norton yang digunakan untuk pembuatan minuman anggur

Vitis lincecumii (juga disebut Vitis aestivalis atau Vitis lincecumii)
Vitis berlandieri (juga disebut Vitis cinerea var. helleri)
Vitis cinerea
Vitis rupestris
Anggur-anggur ini digunakan untuk membuat minuman anggur hibrida dan “rootstock” tahan-hama.

Hibrida juga ada
Utamanya merupakan persilangan dari V. vinifera dengan satu atau lebih varietas V. labrusca, V. riparia atau V. aestivalis.
Hibrida cenderung lebih tidak terpengaruh dingin (“frost”) dan penyakit (terutama phylloxera), tetapi minuman anggurnya kurang memiliki karakteristik aroma “foxy” labrusca.

Anggur laut Coccoloba uvifera
Anggur ini merupakan anggota dari keluarga Buckwheat Polygonaceae dan merupakan tanaman asli di tanah di Laut Karibia.

Penanaman

Penanaman anggur umumnya tidaklah sulit di belahan bumi utara. Akan tetapi untuk menghasilkan buah yang unggul dan bermutu perlu memperhatikan hal-hal berikut seperti iklim dan media tanam

Iklim

Anggur merupakan salah satu tanaman yang hidup pada daerah dataran rendah. Tidak seperti kebanyakan tanaman lainnya, tanaman anggur justru membutuhkan musim kemarau panjang berkisar 4-7 bulan agar dapat tumbuh dengan baik dan intensitas cahaya matahari yang cukup tinggi. Curah hujan yang diperlukan oleh tanaman ini hanya 800 mm per tahun. Oleh karena itu, penyiraman yang berlebihan dapat mengganggu proses pembuahannya. Suhu untuk tumbuh maksimal adalah 31°C dan suhu minumum adalah 23°C dengan kelembapan udara berkisar antara 75-80%.

Media Tanam

Hanya beberapa jenis tanah yang dapat menunjang pertumbuhan tanaman anggur dengan baik. Secara umum, tanah tersebut harus mengandung pasir dan lempung dalam jumlah yang cukup agar tanaman tidak mengalami transpirasi berlebihan. Selain itu, tanah yang digunakan harus subur dan bertekstur gembur agar terdapat asupan nutrisi dan pasokan udara yang baik. Tanah tersebut juga harus memiliki derajat keasaman (pH) yang netral, yaitu 7.

Distribusi dan produksi

Menurut Organisasi Pangan dan Pertanian Internasional (FAO), 75.866 km² dunia didedikasikan untuk anggur. Sekitar 71% produksi anggur dunia digunakan unruk anggur, 27% untuk buah segar dan 2% sebagai buah kering.

Sebagian dari produksi anggur digunakan untuk memproduksi jus anggur untuk dilarutkan menjadi buah-buahan kalengan ’tanpa tambahan gula‘ dan‘100% alami‘. Area yang didedikasikan untuk kebun anggur meningkat sekitar 2% per tahun

Tidak ada statistik tepercaya yang menguraikan produksi anggur menurut varietas. Tapi diyakini varietas yang paling banyak ditanam adalah sultana, yang dikenal sebagai Thompson Seedless atau anggur Thompson tanpa biji, dengan setidaknya 3.600 km² (880.000 acre) didedikasikan untuk itu

Varietas yang paling umum adalah Airen. Varietas populer lainnya termasuk Cabernet Sauvignon, Sauvignon blanc, Cabernet Franc, Merlot, Grenache, Tempranillo, Riesling dan Chardonnay

Produsen anggur teratas untuk pembuatan anggur menurut area penanaman yang tertinggi ditempati Spanyol dengan luas 11.750 km², diikuti Perancis, kemudian Italia, Turki dan Amerika Serikat

Anngur dikenal dengan buahnya yang enak dan segar serta kaya manfaat, di antaranya untuk kesehatan tubuh. Ini tak lepas dari kandungan nutrisi dan kandungan lainnya seperti senyawa polifenol

Kandungan nutrisi anggur

Anggur, merah atau hijau

Nilai nutrisi per 100 g (3,5 oz)

Energi   288 kJ (69 kcal)
Karbohidrat       18,1 g
– Gula    15,48 g
– Serat pangan  0,9 g
Lemak  0,16 g
Protein 0,72 g
Tiamina (Vit. B1)              0,069 mg (5%)
Riboflavin (Vit. B2)          0,07 mg (5%)
Niasin (Vit. B3)  0,188 mg (1%)
Asam Pantotenat (B5)   0,05 mg (1%)
Vitamin B6          0,086 mg (7%)
Folat (Vit. B9)    2 μg (1%)
Vitamin B12       0 μg (0%)
Vitamin C            10,8 mg (18%)
Vitamin K            22 μg (21%)
Kalsium 10 mg (1%)
Besi       0,36 mg (3%)
Magnesium       7 mg (2%)
Mangan               0,071 mg (4%)
Fosfor   20 mg (3%)
Kalium  191 mg (4%)
Natrium               3.02 mg (0%)
Zink       0,07 mg (1%)
Kuantitas lainnya
Air 81 g

Selain itu anggur juga mengandung flavonoid dan antosianin serta resveratol. Terdapat juga kandungan lainnya seperti yang dipaparkan di bawah ini

Dalam pembuatan anggur dikenal istilah pomace. Apa itu pomace? Apa hubungan pomace dan fitokimia?

Ini dia

Pomace dan fitokimia

Pembuatan anggur dari daging dan kulit anggur merah dan putih menghasilkan sejumlah besar residu organik, yang secara kolektif disebut pomace (juga’marc‘), yang meliputi kulit yang dihancurkan, biji, batang dan daun yang umumnya digunakan sebagai kompos.

Pomace anggur sekitar 30% dari total massa anggur yang dihancurkan mengandung berbagai fitokimia, seperti gula yang tidak terfermentasi, alkohol, polifenol, tanin dan antosianin dan banyak senyawa lainnya, beberapa diantaranya dipanen dan diekstraksi untuk komersial aplikasi. Prosesnya kadang-kadang disebut ’valorisasi’pomace

Kulit

Antosianin adalah pigmen. Antosianin cenderung menjadi polifenol utama dalam anggur ungu, sedangkan flavan-3-ols (yaitu katekin) adalah kelas polifenol yang lebih melimpah pada varietas putih

Kandungan fenolik total lebih tinggi pada varietas ungu karena hampir seluruhnya kepadatan antosianin terdapat pada kulit anggur ungu dibandingkan dengan tidak adanya antosiasin pada anggur putih

Kandungan fenolik kulit anggur bervariasi menurut kultivar, komposisi tanah, iklim, asal geograis dan praktik budidaya atau paparan penyakit seperti infeksi jamur

Anggur muscadine mengandung fenolik yang relatif tinggi di antara anggur hitam

Pada kulit muscadine/muskadin, asam ellagic, myricetin, quercetin, kaempfenol dan trans-resveratol adalah fenolat utama

Syringetin flavonol, syringetin 3-O-galaktosida juga ditemukan dalam anggur ungu tetapi tidak ada pada anggur putih

Biji

Biji anggur muskadin mengandung sekitar dua kali lipat dari total kandungan polifenol kulit.

Minyak biji anggur dari biji yang dihancurkan digunakan dalam kosmetik dan produk perawatan kulit. Minyak biji anggur termasuk tokoferol (vitamin E) dan kandungan fitosterol yang tinggi serta asam tak jenuh ganda seperti asam linoleat, asam oleat dan adam alfa linolenat

Resveratrol

Resveratrol, senyawa stilbene, ditemukan dalam jumlah yang sangat bervariasi di antara varietas anggur, terutama di kulit dan bijinya. Anggur muscadine memiliki konsentrasi stilbene sekitar seratus kali lebih tinggi daripada pulp. Kulit anggur segar mengandung sekitar 50 hingga 100 mikogram resveratrol per gram

Anggur meja dan anggur

Anggur yang dibudidayakan secara komersial biasanya dapat diklasifikasikan sebagai anggur meja dan anggur (minuman beralkohol). Berdasarkan metode konsumsi yang dimaksudkan adalah dimakan mentah atau segar (anggur meja) atau digunakan untuk membuat anggur (minuman anggur)

Meskipun hampir semuanya menggunakan spesies yang sama Vitis vinifera, anggur meja dan anggur memiliki perbedaan yang signifikan, yang dihasilkan dari pembiakan selektif

Ini dia perbedaannya

Anggur meja

Kultivar anggur meja cenderung berbuah besar tanpa biji dengan kulit yang relatif tipis

Anggur

Anggur untuk minuman anggur lebih kecil, biasanya berbiji dan memiliki kulit yang relatif tebal. Ini adalah karakteristik yang diinginkan dalam pembuatan anggur, karena sebagian besar aroma anggur berasal dari kulit.

Anggur untuk minuman anggur juga cenderung sangat manis dan dipanen saat jusnya mengandung gula sekitar 24% dari beratnya.

Sebagai perbandingan ‘jus anggur 100%‘ yang diproduksi secara komersial terbuat dari anggur meja, biasanya mengandung gula sekitar 15% menurut beratnya

Anggur tanpa biji

Kultivar anggur tanpa biji sekarang menjadi mayoritas dari penanaman anggur meja. Karena tanaman anggur diperbanyak secara vegetatif dengan stek, kekurangan biji tidak menimbulkan masalah bagi reproduksi. Tapi ini menjad masalah bagi pemulia, yang harus menggunakan varietas berbiji sebagai induk betina atau menyelamatkan embrio di awal perkembangan dengan menggunakan teknik kultur jaringan

Ada beberapa sumber dari sifat seedlessness atau anggur tanpa biji, yang pada dasarnya semua pembudidayaan komersial mendapatkannya dari tiga sumber ini yaitu Thompson tanpa biji, Rusia tanpa biji dan Hitam Manukka, yang semuanya menjadi kultivar Vitis vinifera

Saat ini ada lebih dari selusin varietas anggur tanpa biji, beberapa seperti Einset seedlessness, Benjamin gunnels’s Prime sessdlessness grapes, Riliance dan Venus, telah dibudidayakan secara khusus untuk ketahanan dan kualitasnya di iklim yang relatif dingin di timur laut Amerika Serikat dan bagian selatan Ontario

Kismis dan sultana

Di sebagian besar Eropa dan Amerika utara, anggur kering disebut sebagai ’kismis‘ atau sesuai dengan bahasa lokal. Di Inggris ada 3 varietas berbeda yang diakui, memaksa Uni Eropa untuk menggunakan istilah ’buah anggur kering‘ dalam dokumen resminya

Sebuah kismis adalah setiap anggur kering. Sementara ksimis adalah kata pinjaman dalam bahasa Prancis, kata bahasa Prancis yang mengacu pada buah segar, grappe (darimana anggur berasal) mengacu pada tandan (seperti dalam une grape de kismis)

Sebuah kismis bisa juga berarti anggur kering Zante Hitam Korintus, nama yang diambil dari Perancis Kismis de Corinthe (anggur Korintus). Kismis juga mengacu pada blackcurrant dan redcurrant, dua buah beri yang tidak berhubungan dengan anggur

Sebuah sultana awalnya adalah kismis yang dibuat dari anggur sultana asal Turki (dikenal sebagai Thompson tanpa biji di Amerika Serikat). Tapi kata sultana ini sekarang diterapkan untuk kismis yang dibuat dari anggur baik putih maupun anggur merah yang dikelantang menyerupai sultana tradisional

Kismis enak dimakan kangsung, sebagai cemilan atau sarapan berteman roti. Kismis juga sering menjadi garnis pada kue kering

Ane suka dengan kismis. terutama sultana yang tanpa biji. Beragam kismis juga hadir di Austria, dari yang berwarna kuning hingga coklat. Pilihan ada pada kita 🙂

Jus

Jus anggur diperoleh dnegan menghancurkan dan mencampurkan anggur menjadi cairan. Jus ini sering dijualdi toko atau difermentasi dan dibuat menjadi anggur, brandy atau cuka.

Jus anggur yang telah dipasteurisasi dan menghilangkan ragi alami, tidak akan terfermentasi jika tetap steril. Oleh karenanya tidak mengandung alkohol

Dalam industri anggur, jus anggur yng mengandung 7-23% daging buah, kulit, batang dan bijinya sering disebut sebagai harus

Di Amerika Utara, jus anggur yang paling umum berwarna ungu dan dibuat dari anggur Concord, sedangkan jus anggur putih biasanya dibuat dari anggur Niagara, keduanya adalah varietas anggur asli Amerika, spesies yang berbeda dari anggur Eropa.

Di Californoia, anggur Sutana yng dikenal di sana sebagai Thompson tanpa biji, terkadang dialihkan dari ksimis atau pasar anggur meja untuk menghasilkan jus putih

Manfaat anggur

Anggur banyak manfaatnya, dari dunia kuliner, industri makanan dan minuman hingga kesehatan

Kuliner

Buah anggur memiliki berbagai manfaat. Buah ini biasanya digunakan untuk membuat jus anggur, jelly, minuman anggur, minyak biji anggur dan kismis, atau dimakan langsung.

Mari kita ulas sedikit lagi manfaatnya berikut bagian anggur lainnya seperti daun

Buah

Buah segarnya dimakan mentah atau dalam keadaan segar.

Bisa dibikin koktail bercampur dengan buah-buah lainnya, bisa juga dibikin sop buah dengan susu cair atau yogurt

Buahnya bisa dijus atau dibikin minuman anggur, dibikin sirup hingga cuka. Buahnya juga kerap dibikin minuman beralkohol, dari skala rumahan hingga komersial

Selain itu anggur juga biasa dibikin jelly atau selai sebagai teman makan roti atau isian roti, kue hingga biskuit

Buahnya dikeringkan, dibikin manisan buah, kismis hingga sultana

Daun

Daunnya dimanfaatkan untuk dibikin sayuran. Biasanya daun-daun yang muda dilalap, atau dimasukkan dalam sop atau campuran sayuran lainnya.

Daun-daunnya juga bisa sebagai pembungkus kuliner terkenal khas Timur Tengah dan Turki yang terbuat dari nasi dengan isian daging giling dan bumbu rempah

Seumur-umur baru di Austria ane mencicipi daun anggur, dari tanaman sendiri lagi 🙂 Tentunya bahagia banget dong ya.. Ane tau daun anggur bisa dimakan dari teman di dunia maya, selain ane cari tau dari internet

Daunnya yang masih sangat muda enak banget dimakan mentah atau dilalap. Rasanya agak asam tapi segar, Aromanya juga sangat khas dan menyenangkan

Manfaat kesehatan

Anggur memiliki banyak manfaat kesehatan karena mengandung berbagai jenis senyawa metabolit sekunder, terutama golongan flavonoid dan antosianin, serta resveratol. Anggur juga mengandung banyak senyawa antioksidan yang daya kerjanya lebih kuat daripada vitamin C dan vitamin E.

Metabolisme tubuh

Buah anggur mengandung banyak senyawa polifenol dan resveratol yang berperan aktif dalam berbagai metabolisme tubuh

Meningkatkan daya tahan tubuh

Anggur kaya akan antioksidan yang dapat membantu kerja tubuh agar lebih kuat dan mampu menangkal serangan radikal bebas sehingga tidak mudah terserang penyakit

Mencegah kanker

Adanya senyawa metabolit sekunder di dalam buah anggur yang berperan sebagai senyawa antioksidan yang mampu menangkal radikal bebas ini juga termasuk dalam mencegah terbentuknya sel kanker dan berbagai penyakit lainnya.

Mencegah penyakit jantung

Penelitian lain mengungkapkan bahwa senyawa aktif di dalam anggur mampu meningkatkan kerja sel endotelial yang berperan dalam memperlancar aliran darah dalam arteri terkait dengan aktivitasnya terhadap sel-sel otot halus. Melalui mekanisme ini, risiko terkena serangan jantung dapat berkurang.

Menurunkan kolesterol jahat

Di dalam tubuh, senyawa flavonoid anggur dapat meningkatkan produksi lemak baik (HDL) sekaligus menurunkan trigliserida atau kolesterol jahat yang beredar di dalam darah

Kecantikan

Biji

Bijinya dibikin minyak anggur. Minyak biji anggur dari biji yang dihancurkan digunakan dalam kosmetik dan produk perawatan kulit.

Kompos

Buah, kulit, biji, daun dan batang

Pomace, residu hasil pembuatan jus buah dari buah, kulit, biji, daun dan batang digunakan untuk membuat kompos hijau

Wow.. banyak sekali manfaat yang didapat dari anggur ya.. tidak saja buahnya tetapi hampir semua bagian dari tanaman anggur

Demikianlah edisi kali ini mengenai anggur

Semoga bermanfaat

Bir cevap yazın