Seputar ragi (yeast/hefe/germ), fungsi dan jenis-jenisnya, dari ragi basah hingga kering

571 Views

Sejak tinggal di Austria, kebiasaan makan roti meningkat meski ga drastis banget. Karena pada dasarnya ane bukanlah pencinta roti. Minimal menemani suami menikmati roti saat sarapan cukup untuk ane. Kalo untuk makanan pokok belum sepertinya ya.. nasi masih pilihan terbaik ­čśŐ

Nah sejak dimari juga mau ga mau harus bisa bikin roti. Pengen juga dong merasakan bikin roti karya sendiri, ga melulu beli ­čśŐ Tapi yang jadi kendala pertama kali adalah ane ga ada pengalaman sama sekali dalam dunia bakery ini. Jangankan bahan baku pembuat roti apa saja dan penggunaannya untuk apa saja, ane ga tau, ragi saja ane ga tau namanya di Austria ini, apalagi untuk membuat roti ya..

Berbekal semangat pengen maju.. ealah.. akhirnya sedikit demi sedikit kenal juga perangkat utama dalam dunia roti dan kue ini, seperti baking soda, baking powder yang dalam bahasa sini backpulver dan ragi atau hefe atau germ­čśŐ

Nah bentuknya pula.. awalnya ane hanya tau ragi saat bikin donat di Indonesia berbentuk butiran halus, yang dijual eceran biasanya bernama induk roti. Di Austria ada yang berbentuk kubus dan alhamdulillah akhirnya dengan pencarian yang tiada kenal lelah didapatlah ragi yang berbentuk butiran halus yang dikemas apik dan telah dipilah-pilah untuk pembuatan roti, donat, piza dan lain-lain

Selain sudah dikemas seperti ini, cara membuatnya juga dikasih tau lho. Jadi memudahkan sekali nih untuk amatir seperti ane. Alhamdulillah ya..

Pada edisi sebelumnya ane sudah membahas tentang baking soda dan baking powder dalam pemubuatan roti dan kue, sekarang giliran ragi ya.. ramuan ajaib bikin roti mengembang, enak dan empuk ­čśŐ

Yuk pemirsa mari kita simak bersama-sama

Ragi atau yeast adalah salah satu bahan baku roti yang paling utama. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Jenis ragi yang biasa digunakan dalam pembuatan roti adalah Saccharomyces cerevisiae. Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan.

Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten ynag menyebabkan roti mengembang. Di samping itu ragi berfungsi dalam mematangkan dan mengempukkan gluten juga membantu terbentuknya rasa dan aroma roti selama proses fermentasi pada pembuatan roti dan kue

Nah untuk pertumbuhan ragi yang baik ini juga dipengaruhi oleh penggunaan telur, mentega dan gula dalam adonan ya

Ragi yang mana nih yang sebaiknya digunakan untuk membuat roti? Oleh karenanya, pengenalan karakteristik ragi dari berbagai produsen ini sangat penting. Ini akan memudahkan para pembuat roti dan pembuat roti untuk memahami roti yang dibutuhkan sesuai dengan kebutuhan

Ane yang tidak pernah membuat roti saat di tanah air kecuali donat ini sempat bingung dengan banyaknya jenis ragi di negara bule ini. Jangankan jenisnya, nama ragi aja awalnya ane ga tau ­čśŐ

Akhirnya tau juga berkat hunting ragi ga jemu-jemu dan menemukan istilah bule Austria untuk ragi ini yaitu hefe atau germ ­čśŐ

Berdasarkan bentuknya, ragi terdiri dari ragi basah atau fresh yeast (compresed yeast) atau ragi segar padat, ragi kering atau ragi instan, ragi koral atau ragi kering aktif dan ragi beku

Yuk kita simak lagi bersama-sama jenis-jenis ragi yang biasa digunakan dalam pembuatan roti

Ragi basah atau fresh yeast (compresed yeast)

Jeniis ragi ini merupakan varian yang paling awal dari produk ragi. Bentuknya balok padat, halus atau seperti kubus kecil yang dibungkus dnegan aluminium.

Ragi jenis ini memiliki kadar air sekitar 70% sehingga harus disimpan pada suhu 20-50┬░C untuk mencegah memulihkan daya pembentuk gas. Setelah kemasan dibuka, umumnya ragi jenis ini tidak akan bertahan lama, hanya sekitar 2 sampai 3 hari dengan catatan tetap disimpan dalam suhu rendah. Untuk awetnya, simpan di lemari pendingin atau freezer

Ragi ini juga lebih sensitif terhadap garam sehingga harus diselesaikan selama pengadukan. Keunggulan ragi basah ini adalah lebih toleran terhadap air dingin, lebih mudah larut. Lebih cepat dalam proses pengadukan pendek, serta memiliki aroma khas yang tidak didapatkan pada ragi jenis lain

Ane penasaran dengan jenis ragi ini yang berbentuk kubus, makanya ane beli. Ane pernah melihat emak mertua membuat roti dengan menggunakan ragi kubus ini. Awalnya ane mengira inilah ragnya bule ­čÖé Emak mertua juga menyimpannya di freezer dan ane mengikuti caranya

Ragi kering instan atau ragi instan

Rai kering instan merupakan jenis ragi yang paling sering digunakan karena lebih praktis. Ragi jenis ini berbentuk butiran halus berwarna coklat muda dan memiliki aroma khas ragi roti. Karena kadar airnya rendah, jenia ragi ini terbilang cukup aman untuk digunakan di negara tropis dengan tingkat kelembaban udara tinggi seperti Indonesia. Penggunaan ragi ini hanya sekitar 1-2,5% dari berat tepung terigu. Penyimpanan ragi ini harus di dalam wadah kedap udara dan disimpan dalam suhu kering dan sejuk. Untuk hasil terbaik, ragi jenis ini harus dibeli habis dalam waktu 48 jam setelah kemasan dibuka

Nah, ragi iini juga paling banyak ane temui di Austria. Berbentuk butiran halus. kadang ane memakainya hingga 3 kali dan tidak rusak asal ditutup kembali dengan rapat dan kedap udara. Mengetahui ragi ini masih baik atau tidak adalah dengan mengguncang pembungkusnya sebentar. Jika bunyi gemerincing, berarti raginya masih hidup atau aktif, jadi dapat digunakan ­čÖé

Kalo di Indonesia itu merk yang terkenal Fermipan, kalo di sini banyak merk, tinggal pilih mau yang mana, mau untuk bikin piza, roti untuk sarapan atau roti untuk cemilan

Ragi koral atau ragi kering aktif

Ragi kering aktif memiliki kadar air sekitar 7,5% dan memiliki bentuk seperti bola-bola kecil. Ragi jenis ini harus diaktifkan dulu dnegan cara dilarutkan dengan air sebelum ditambahkan ke dalam adonan roti. Jika tidak, maka ragi akan sulit diakses. Jadi ragi ini memerlukan proses rehidrasi (pelarutan) dnegan air pada suhu 380-400┬░C selama sekitar 15 menit

Pada umumnya ragi, ragi kering aktif digunakan dengan jumlah dua kali lebih banyak dari ragi kering instan. Ragi ini juga tahan lama lho.. hingga setahun dalam suhu ruang

Nah demikianlah pemirsa edisi kali ini seputar ragi, fungsi serta jenis-jenisnya. Semoga bermanfaat

Selamat berbaking ria

Bir cevap yaz─▒n