Mengenal khamir, Saccharomyces cerevisiae dan ragi dalam pembuatan makanan dan minuman termasuk roti

1.483 Views

Roti adalah salah satu makanan yang populer di dunia. Semua orang pasti mengenalnya ya termasuk ane, meski ane bukanlah penggemar berat roti. Roti memiliki banyak fungsi alias serba bisa, menjadi makanan pokok sehari-hari, untuk sarapan hingga cemilan pun ok

Bule mengenalnya sebagai makanan pokok yang wajib ada setiap hari. Ga seperti kita dari bumi tropis ya yang menjadikannya kebanyakan hanya sebagai cemilan. Nasi masih yang nomor satu bagi warga tropis bumi Indonesia 😊

Semua orang juga hampir dipastikan tahu kalo roti terbuat dari tepung terigu atau gandum dan sejawatnya. Nah, salah satu bahan utama yang berperan penting dalam pembuatan roti yang ga ketinggalan ditambahkan adalah ragi. Tahukah pemirsa apakah ragi itu, darimana dia berasal, sejarah keberadaannya dalam dunia bakery sejak dahulu kala hingga tetap eksis sampai hari ini?

Mengapa ragi berperan penting dalam pembuatan roti? Apakah bisa pembuatan roti tanpa ragi? Apakah yang terjadi dalam pembuatan roti menggunakan ragi ini? Apa yang dihasilkannya dan dibantu apa saja?

Sangat menarik untuk disimak ya. Yuk mari pemirsa bersama-sama kita eksplor luar dalam mengenai ragi ini 😊

Kita kenalan dengan ragi dulu ya

Ragi

Ragi atau yeast adalah salah satu bahan baku roti yang paling penting dalam proses pembuatan roti. Tahu kan ma roti.. Roti adalah produk makanan yang terbuat dari tepung terigu yang difermentasikan dengan ragi roti yaitu Saccharomyces cerevisiae, air dan atau tanpa penambahan makanan lain. Ke dalam adonan dapat ditambahkan gula, garam, susu skim atau susu bubuk, lemak, pengemulsi dan bahan-bahan lainnya yang membuat roti semakin nikmat seperti coklat, keju, kismis dan lain-lain. Kemudian adonan dipanggang

Kebanyakan roti memang dibuat dengan mencampur ragi yang menjadi salah satu agen pengembang di samping baking soda dan baking powder. Ini memang menjadi fungsi utama ragi dalam mengembangkan adonan.

Sama dengan fungsi utama pengembang yaitu untuk mengembangkan adonan, pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap dalam proses pemanggangan roti

Aroma semerbak mewangi yang tercium saat roti dipanggang merupakan paduan kerjasama yang apik antara ragi, tepung dan air yang menjadi bahannya. Di sini peranan ragi penting dalam membentuk tekstur empuk dan aroma wangi roti ini

Ragi itu sendiri apa ya? Beda dengan pengembang lainnya seperti baking soda dan baking kue yang berasal dari bahan kimiawi, ragi adalah bahan pengembang yang berasal dari mikroorganisme yang melakukan fermentasi dengan memakan gula.

Jadi ragi adalah mikroorganisme yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Jenis ragi yang biasa digunakan dalam pembuatan roti adalah dari spesies keluarga besar fungi yang sudah disebutkan sebelumnya yaitu Saccharomyces cerevisiae. Ragi ini memfermentasikan sebagian karbohidrat dalam tepung sehingga menghasilkan karbondioksida yang membentuk gelembung-gelembung udara/gas.

Ragi adalah zat yang dapat menyebabkan fermentasi. Makanya ragi juga berarti fermen. Ragi mengandung mikroorganismme yang melakukan fermentasi dari media biakan bagi mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butriran kecil atau cairan nutrien. Misalnya kalo pada pembuatan roti adalah tepung terigu dkk, pada minuman beralkohol dari sari anggur dan sebagainya

Mikroorganisme dalam ragi dan penggunaannya

Mikroorganisme yang digunakan di dalam ragi umumnya terdiri dari berbagai bakteri dan fungi (jamur, khamir atau kapang) yaitu Rhizopus, Aspergillus, Mucor, Saccharomyces, Lactobacillus, Acetobacter dan sebagainya

Berbagai jenis ragi yang digunakan di berbagai negara dan kebudayaan di dunia dibuat menggunakan media biakan tertentu dan campuran tertentu galur fungi dan bakteri

Ragi umumnya digunakan dalam industri makanan dan minuman hasil fermentasi seperti roti, bir, acar dan tempe berserta tape kalo di tanah air tercinta Indonesia. Jadi ga terbatas hanya roti saja ya..

Nah dalam pembuatan roti, agar ragi bisa bereaksi dan bertumbuh tentunya ga bekerja sendiri. Pertumbuhan ragi dipengaruhi juga dengan penggunaan telur, mentega dan gula dan suatu adonan. Saat adonan dipanggang, ragi mati. Kantung-kantung udara yang terperangkap di dalam adonanpun membuat roti terasa empuk dan bertekstur seperti spon

Para pembuat roti membuat ragi sendiri yang bisa terus tumbuh dan membantu mengembangkan adonan selama bertahun-tahun jika disimpan dengan benar. Namun para pembuat roti ada juga dan ini kebanyakan, yaitu menggunakan ragi yang diperdagangkan/ yang diproduksi dari produsen

Dibanding ragi buatan sendiri, hasil ragi yang diperdagangkan lebih beragam dimana ragi ini biasanya cepat dan dapat diandalkan. Seperti di Austria 🙂 Ragi di Austria yang  dikenal dengan nama hefe atau germ memudahkan pembuat roti amatir  seperti ane ini karena dah dipilah-pilah penggunaannya. Ada ragi untuk membuat roti untuk sarapan, piza hingga roti untuk cemilan. Seru ya. Kalo d kampung halaman ane lebih dikenal dengan nama induk roti atau kalo di Palembang namanya umak roti 🙂 Merk yang terkenal yang biasa digunakan adalah fermipan

Bentuk ragi bermacam-macam, dari butiran atau granul hingga blok padat. Begitu juga jenis-jenisnya, tapi umumnya terdiri dari ragi basah dan ragi kering

Contoh ragi basah adalah ragi krim yang lebih cocok untuk industri serta ragi padat yang mudah basi sehingga kini jarang digunakan. Ragi yang saat ini lebih banyak dipakai adalah ragi kering karena sifatnya yang tahan lama

Kita lihat yuk jenis-jenis ragi termasuk bentuknya

Jenis-jenis ragi roti

Ragi kering aktif atau aktive dry yeast terdiri dari butiran-butiran lonjong atau bulat yang pemakaiannya diberi air terlebih dahulu sebelum digunakan. Ragi jenis ini bisa disimpan pada suhu ruang selama setahun atau dibekukan sehingga tahan lebih dari 10 tahun. Namun ragi ini lebih sensitif terhadap perubahan suhu dibanding ragi jenis lain

Ragi instan mirip ragi kering aktif, namun memiliki butiran lebih kecil. Ragi instan lebih mudah basi dibanding ragi kering aktif namun tidak perlu diberi air. Karenanya ragi ini bisa langsung ditambahkan ke adonan kering

Rapid rise yeast memiliki butiran yang lebih kecil lagi dibanding ragi instan. Karena ukurannya yang lebih kecil inilah ragi ini larut lebih cepat sehingga adonan bisa lebih cepat mengembang. Tapi menurut banyak ahli roti, rasanya menjadi kurang mantap alias kurang enak. Biasanya ragi ini digunakan pada pembuatan roti yang dibuat dengan mesin, bukan manual

Ragi adalah mikroorganisme yang berkembang biak dengan memakan gula. Makanya dia digunakan dalam pembuatan roti. Salah satu mikroorganisme yang digunakan di dalam ragi adalah dari keluarga fungi yaitu khamir. Dari khamir ini terdapat genus yaitu Sachharomyces dan dari genus ini lahirlah spesiesnya Saccharomyces cerevisiae.

Wow.. menarik untuk dieksplor ya.

Yuk pemirsa kita simak lagi cikal bakal ragi ini, mulai dari apa itu khamir hingga ke spesies Saccharomyces cerevisiae yang menjadi terdepan sebagai top ragi berabad-abad lamanya 😊

Khamir

Khamir adalah mikroorganisme eukariot yang diklasifikasikan dalam Kerajaan Fungi, dengan 1500 spesies yang telah dapat dideskripsikan (diperkirakan 1% dari seluruh spesies fungi)

Khamir merupakan mikroorganisme uniseluler atau sel tunggal, meskipun beberapa spesies dapat menjadi multiseluler melalui pembentukan benang dari sel-sel budding tersambung yang dikenal sebagai hifa semu (pseudohyphae) seperti yang terlihat pada sebagian besar kapang. Ukuran kapang bervariasi tergantung spesies, umumnya memiliki diameter 3-4 µm. Sebagian besar khamir bereproduksi secara aseksual dengan mitosis dan dengan pembelahan sel asimetris yang disebut budding

Khamir yang paling umum digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae, yang dimanfaatkan untuk produksi anggur, roti, tape dan bir sejak ribuan tahun lalu. Khamir yang digunakan ini dalam bentuk ragi. Saccharomyces cerevisiae dapat mengubah karbohidrat menjadi karbondioksida dan alkohol melalui proses fermentasi. Karbondioksida digunakan dalam proses pembuatan roti (baking) dan alkohol dalam minuman beralkohol.

Saccharomyces cerevisiae juga merupakan organisme model penting dalam penelitian biologi sel modern, dan juga salah satu mikroorganisme eukariot yang paling sering diteliti secara menyeluruh. Peneliti menggunakan dirinya ini adalah untuk mendapatkan informasi mengenali biologi sel eukariot dan terutama biologi manusia. Spesies khamir lainnya adalah Candida albicans adalah patogen oportunistik dan dapat menyebabkan infeksi pada manusia (kandidiasis). Khamir juga dapat digunakan untuk menghasilkan listrik dalam microbial fuel cell dan memproduksi etanol untuk idustri biofuel

Khamir tidak membentuk taksonomi atau filogeni tunggal- Istilah ‘khamir‘ atau ‘ragi‘ sering digunakan untuk sinonim dari Saccharomyces cerevisiae, namun keragaman  filogeni dari khamir dipisahkan dalam 2 filum terpisah Ascomycota dan Basidiomycota (‘khamir sejati‘) diklasifiskasikan dalam ordo Saccharomycetales

Sejarah

Khamir merupakan salah satu organisme yang dipelihara paling awal. Manusia menggunakannya untuk fermentasi dalam pembuatan roti

Pada tahun 1680, Anon van Leewenhoek pertama kali mengamati khamir dengan mikroskop, tetapi pada saat itu khamir tidak dianggap sebagai organisme yang hidup, tetapi hanya sebajai struktur berbentuk globula. Pada tahun 1857, mikrobiologis Perancis, Louis Pasteur membuktikan dalamtulisannya yang berjudul ‚‘Memoire sur la fermentation alcoolique‘ bahwa fermentasi alkohol dilakukan oleh khamir yang hidup dan bukan merupalan katalis kimiawi. Pasteur menunjukkan bahwa dengan memberikan gelembung oksigen ke dalam larutan berisi khamir, pertumbuhan sel dapat meningkat, tetapi proses fermentasi terhambat, pengamatan tersebut disebut Pasteur effect.

Pada akhir abad ke-18, dua galur khamir digunakan dalam pembuatan bir diidentifikasi. Saccharomyces ceresvisiae, yang disebut sebagai ‘top fermentasi yeast‘ dan Saccharomyces carlsbergernsis, yang disebut sebagai ‘bottom fermentating yeast‘. Saccharomyces cerevisiae telah dijual secara komersial oleh orang-orang Belanda untuk pembuatan roti sejak tahun 1780, sedangkan orang-orang Jerman sekitar tahun 1800 juga mulai memproduksi khamir dalam bentuk krim.

Pada tahun 1825, sebuah metode telah dikembangkan untuk menghilangkan cairan sehingga khamir dapat dijual dalam bentuk blok padat. Produksi blok khamir dalam skala industri diperkuat dengan diperkenalkannnya ‘filter press‘ pada tahun 1867.

Pada tahun 1872, Baron Max de Springer mengembangkan proses produksi khamir berbentuk granula yang digunakan sampai Perang Dunia I. Di Amerika Serikat, khamir yang secara alami terdapat di udara digunakan secara eksklusif sampai akhirnya khamir komersial dipasarkan di Philadelphia, dimana Charles L. Fleischmann memamerkan produk, prosedur, pemakaian dan roti yang dihasilkan

Nutrisi dan pertumbuhannya

Khamir adalah chemooorganotroph karena menggunakan senyawa organik sebagai sumber energi dan tidak membutuhkan sinar matahari untuk pertumbuhannya. Sebagian besar karbon didapat dari gula heksosa seperti glukosa dan fruktosa atau disakarida seperti sukrosa dan maltosa. Beberapa spesies dapat memetabolisme gula pentosa seperti ribosa, alkohol dan asam organik.

Spesies khamir ada yang membutuhkan oksigen untuk respirasi seluler aerobik (aerob obligat) atau anaerobik, tetapi juga dapat menghasilkan energi secara aerobik (anaerob fakultatif). Tidak seperti bakteri, belum ada spesies khamir yang hanya dapat tumbuh secara anaerob (anaerob obligat). Khamir dapat tumbuh dnegan baik pada lingkungan pH netral atau sedikit asam.

Suhu optimal pertumbuhan khamir bervariasi antar spesies. Sebagai contoh Leucosporidium frigidum dapat bertumbuh pada -2 hingga 20°C (28 hingga 68°F). Saccharomyces tellulis pada 5 hingga 35°C (41 hingga 95°F) dan Candida slooffi pada 28 hingga 45°C (82 hingga 113°F). Sel tetap dapat bertahan hidup saat dibekukan dalam kondisi tertentu tetapi dengan daya hidup yang menurun seiring waktu

Umumnya khamir ditumbuhkan di laboratorium pada media pertumbuhan padat maupun cair (broth). Media yang umum digunakan untuk menumbuhkan khamir adalah potato dextrose agar atau potato dextrose broth, Wallerstein Laboratories nutrient agar, yeast peptone dextrose agar dan yeast mould agar atau broth.

Pembuat minuman alkohol dalam skala rumahan umumnya menggunakan ekstrak malt dan agar sebagai media pertumbuhan padar. Antibiotik cycloheximide terkadang ditambahkan pada media pertumbuhan khamir untuk menghambat pertumbuhan khamir Sacchromyces dan menyeleksi spesies khamir liar/alami.

Itulah dia mengenai khamir dan sejarah beserta nutrsi dan pertumbuhannya

Telah disebutkan khamir yang paling umum digunakan adalah dari spesies Saccharomyces cerevisiae. Mikroorganisme ini banyak digunakan dalam makanana dan minuman termasuk roti

Yuk mari mengenal lagi mikroorganisme yang digunakan dalam bentuk ragi ini

Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi peragian terhadap gula dan memberi aroma (alkohol)

Berikut biodatanya

Klasifikasi Ilmiah Saccharomyces cerevisiae

Kerajaan : Fungi
Pylum : Ascomycota
Subfilum : Saccharomycotina
Kelas : Saccharomycetes
Ordo : Saccharomycetales
Famili : Saccharomycetaceae
Genus : Saccharomyces
Spesies : Saccharomyces cerevisiae

Sebelum kita melangkah lebih jauh ke spesiesnya yaitu Saccharomyces cerevisiae, kita kenalan dulu yuk dengan genusnya yang setingkat lebih tinggi yaitu Saccharomyces 😊

Saccharomyces adalah genus dalam kerajaan fungi atau jamur yang mencakup banyak jenis ragi. Saccharomyces berasal dari bahasa latin yang berarti gula jamur. Banyak anggota dari genus ini dianggap sangat penting dalam produksi makanan. Salah satu contoh adalah Saccharomyces cerevisiae, yang digunakan dalam pembuatan anggur, roti dan bir. Anggota lain dari jenis ini termasuk Saccharomyces baayarnus yang digunakan dalam pembuatan anggur dan Saccharomyces boulardii digunakan dalam obat-obatan

Koloni dari Saccharomyces tumbuh pesat dan jatuh tempo dalam 3 hari. Mereka rata, mulus basah, glistening atau kuyu dan creamy/krim untuk cream tannish dalam warna.

Ada karakteristik khas dari genus ini yang membuatnya digunakan dalam industri makanan dan minuman. Karakteristik khas itu adalah ketidakmampuannya dalam memanfaatkan nitrat dan kemampuannya dalam memfermentasi karbohidrat

Saccharomyces memproduksi ascopores, khususnya bila tumbuh di V-8 media, asetat ascapore agar atau Gorudkawa media- ascapores ini bundar dan terletak dalam asci. Setiap asci berisi 1-4 ascapores. Bila diberi perwarnaan gram, ascapore adalah gram negatif sedangkan sel vegetative adalah gram positif.

Balik lagi ke Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae adalah nama spesies yang termasuk dalam khamir berbentuk oval atau elipsodial dengan diameter yang tidak besar, hanya sekitar 1-3 µm sampai 1-7 µm

Saccharomyces cerevisiae adalah jamur bersel tunggal (uniseluler) dan tidak memiliki hifa dengan inti di tengah. Jamur ini memiliki tunas  (budding) yang merupakan alat perkembangbiakan vegetatif

Bagaimana dengan habitatnya?

Ternyta mikroba ini hidup saprofit di dalam tanah atau hipogean
Selain itu diketahui hidup juga di kotoran ternak yang disebut kaprofit, atau sebagai parasit pada tumbuhan
Saccharomyces cerevisiae juga banyak juga ditemukan pada air tape

Mikroba ini digunakan dalam pembuatan roti dalam bentuk ragi. Bagaimana cara kerjanya telah dijelaskan di atas. Mari kita perjelas lagi ya

Selama fermentasi berlangsung ada beberapa hal yang terjadi seperti pengubahan gula menjadi gas karbondioksida yang menghasilkan asam-asam organik sehingga menyebabkan penurunan pH adonan dan adonan mengembang dengan aromanya yang wangi semerbak dan rasa yang enak

Bagaimana hal ini bisa terjadi? Tidak mungkin ragi bekerja sendiri kan 😊

Karenanya ragi akan tumbuh pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan khususnya gula, dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga menjadi mengembang

Selain dihasilkan gas karbondioksida, selama proses fermentasi ini juga dihasilkan asam-asam organik yang disebut asidifikasi. Proses ini menyebabkan penurunan pH adonan. Karena tingginya kapasitas penyangga protein di dalam adonan, maka tingkat keasaman dapat ditentukan dengan menentukan total asam adonan. Proses asidifikasi ini dapat dijadikan penentu dalam fermentasi adonan, apakah berjalan dengan baik atau tidak

Produksi aroma terbentuknya alkohol, penurunan pH dan terbentuknya metabolit lainnya secara langsung akan berperan sebagai prekusor aroma dan rasa roti. Karenanya proses fermentasi tersebut dapat menghasilkan roti dengan mutu yang tinggi

Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim yang terdapat pada ragi. Enzim-enzim ini adalah invertase, maltase dan zymase. Gula pasir atau sukrosa tidak difermentasi secara langsung oleh ragi

Khamir uniseluler ini tersebar luas di alam dan merupakan galur potensial penghasil ß-glukan, karena sebagian besar dinding selnya tersusun atas ß-glukan. Mikroba ini bersifat nonpatogenik dan nontoksik, karenanya mikroba ini aman ya.. Makanya sejak dahulu banyak digunakan dalam berbagai proses fermentasi seperti pada pembuatan roti, asam laktat atau yogurt dan alkohol

Saccharomyces cerevisiae adalah mikroorganisme bersel satu/tunggal yang berperan penting dalam peradaban dunia. Jamur ini merupakan mikroorganisme pertama yang dikembangbiakkan oleh manusia untuk membuat makanan yaitu sebagai ragi roti sekitar 100 SM masa Romawi Kuno dan minuman yaitu sebagai jamur fermentasi bir dan anggur sekitar 7000 Sm di Assyria, Kaukasia, Mesopotamia dan Sumeria.

Di Indonesia sendiri, jamur Saccharomyces cerevisiae lebih dikenal dengan jamur ragi. Jamur ini telah sangat akrab dalam kehidupan sehari-hari. Nenek moyang kita dulu menggunakannya dalam pembuatan makanan dan minuman seperti tempe, tape dan tuak dan berlanjut pada generasi sekarang

Seru ya pemirsa 🙂

Nah, demikianlah pemirsa edisi kali ini seputar khamir, dan spesiesnya yang terkenal dan digunakan sejak jaman dahulu kala hingga saat ini yaitu Saccharomyces cerevisiae, yang diaplikasikan dalam bentuk ragi dalam pembuatan berbagai makanan dan minuman termasuk roti. Semoga bermanfaat 🙂

Sampai jumpa lagi

Bir cevap yazın