Manfaat mikroorganisme dalam dunia pangan, dari Lactobacillus pada pembuatan yogurt, terasi dkk hingga Rhizopus oryzae pada pembuatan tempe

541 Views

Mikroorganisme telah lama digunakan dalam pembuatan makanan dan minuman. Biasanya Mikroorganisme ini bekerja dengan berbagai cara sesuai peranannya, di antaranya memakan gula dan menghasilkan asam dan alkohol melalui proses fermentasi. Apa itu fermentasi? Fermentasi adalah suatu teknik pengolahan bahan dasar menjadi makanan jadi dengan bantuan mikroorganisme. Fermentasi juga diartikan sebagai proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen. Fermentasi ada tiga jenis, yaitu fermentasi alkohol, fermentasi asam laktat fermentasi asam cuka

Hasil dari proses fermentasi ini menghasilkan produk yang awet tahan lama dan tentunya bernutrisi. Seu ya.. Tentunya ini ga bisa dilepaskan dari kerja apik mikroorganisme

Beberapa mikroorganisme digunakan sebagai agen pengembang dalam pembuatan makanan seperti roti, beberapa lainnya digunakan untuk menghasilkan makanan berfermentasi seperti tempe dan tape serta minuman sehat yogurt dan kefir. Beberapa di antaranya untuk menghasilkan bahan makanan tambahan seperti kecap dan tauco, kemudian produk makanan seperti buttermilk, keju dan asam sitrat untuk produksi permen dan minuman kemasan. Beberapa lainnya juga digunakan dalam pembuatan minuman beralkohol seperti bir dan anggur

Ga ketinggalan bahan tambahan legendaris masyarakat Indonesia yaitu terasi. Iya lho terasi 😊 Aromanya yang semerbak mewangi terkadang merangsang dan bercita rasa khas bikin mabuk kepayang ini ternyata ga lepas dari peran serta mahluk mungil ini

Baru tahu kan pemirsaah.. Sama.. ane juga 😊

Ini baru sebagian kecil saja.

Apa lagi makanan dan minuman yang dihasilkan dengan bantuan mahluk mungil dari keluarga besar fungi seperti jamur dan juga bakteri ini ya? Mereka yang mampu mengubah suatu medium menjadi makanan dan minuman yang awet dan bermanfaat bagi kehidupan umat manusia sejak berabad-abad lampau hingga saat ini?

Semakin menarik untuk diketahui ya

Yuk pemirsa mari bersama-sama kita simak mulai dari peranan mikroorganisme apa saja, media yang digunakan atau hasil dari fermentasi apa serta produk yang dihasilkan

Mikroorganisme yang dimanfaatkan dalam dunia makanan dan minuman antara lain adalah bakteri, jamur dan khamir.

Mikroba jenis bakteri

Lactobacillus

Bakteri ini dikenal dengan nama bakteri laktat terdiri dari 8 jenis yang memiliki manfaat yang berbeda pula. Wow.. banyak banget ya. MasyaAllah alhamdulillah 🙂 Nah, di antara bakteri-bakteri ini ada yang terkenal dan biasa digunakan dalam dunia pangan, yaitu Lactobacillus bulgaris dan Lactobacillus sp

Lanjut yuk..

Lactobacillus bulgaris

Mikroba : Lactobacillus bulgaris
Fermentasi : susu
Produk : yogurt

Lactobacillus bulgaris adalah salah satu bakteri yang berperan penting dalam pembuatan yogurt. Yogurt adalah hasil olahan fermentasi dari susu. Bakteri ini hidup di dalam susu dan mengeluarkan asam laktat yang dapat mengawetkan susu dan mengurai gula susu sehiingga orang yang tidak tahan dengan susu murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa kuatir akan menimbulkan masalah kesehatan seperti alergi laktosa yang biasanya diikuti dengan kembung bahkan diare

Lactobacillus sp

Mikroba : Lactobacillus sp
Fermentasi : udang kecil (rebon) atau ikan kecil ataupun teri
Produk : terasi

Lactobacillus sp biasanya digunakan dalam pembuatan terasi. Terasi biasanya terbuat dari udang kecil (rebon), ikan kecil atau pun teri. Proses pembuatan terasi dilakukan secara fermentasi. Rebon yang telah kering kemudian ditumbuk dan dicampur dengan bahan lain, selanjutnya diperam selama 3-4 minggu. Selama fermentasi, protein diekstrak menjadi turunan-turunannya seperti pepton, peptida dan asam amino. Fermentasi juga menghasilkan amonia yang menyebabkan terasi berbau merengsang. Hmm.. ternyata ini penyebabnya ya. Biar bau tapi sedapnya tiada tanding 🙂

Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus kefir, Lactobacillus kefirgranum. Lactobacillus parakefir, Lactococcus lactis

Mikroba : Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus kefir, Lactobacillus kefirgranum. Lactobacillus parakefir, Lactococcus lactis
Fermentasi : Susu
Produk : Kefir

Ini adalah beberapa bakteri yang berperan dalam pembuatan kefir. Semua bakteri ini merupakan bibit kefir dan berfungsi sebagai penghasil asam laktat dari laktosa. Sedangkan lactobacillus kefiranofaciens berperan sebagai pembentuk lendir (matriks butiran kefir)

Kefir adalah minuman yang sangat baik untuk kesehatan. Kefir telah dikenal sejak dahulu kala, bahkan sejak jaman Nabi Muhammad lho.. AllahuAkbar

Steptococcus

Streptotococcus lactis

Mikroba : Streptotococcus lactis
Fermentasi : Susu
Produk : Mentega, keju, yogurt

Streptococcus lactis adalah jenis bakteri Streptoccocus yang biasanya digunakan dalam makanan. Bakteri ini berperan dalam pembuatan mentega, keju dan yogurt. Pada pembuatan yogurt, bakteri Streptoccus bekerjasama dengan bakteri lactobacillus. Bakteri lactobacillus berperan dalam pembentukan aroma yogurt, sedangkan bakteri Streptococcus lactis berperan dalam pembentukan rasa yogurt

Pada pembuatan mentega dan keju, bakteri Streptococcus diperlukan untuk menghasilkan asam laktat.

Pada pembuatan mentega, bakteri Lactococcus lactis juga digunakan. Mentega dibuat dari fermentasi susu. Selama fermentasi, bahan akan secara alami menjadi kental seperti krim dan menimbulkan rasa khas karena adanya bakteri yang mengubah gula susu menjadi asam laktat. Pada pembuatan keju, asam laktat dapat menghasilkan gumpalan susu berbentuk seperti tahu. Gumpalan ini kemudian dipadatkan dan diberi garam. Garam berfungsi untuk mempercepat proses pengeringan, menambah rasa dan pengawet. Keju diperam untuk dimatangkan selama sekitar 4 minggu. Selama proses pemeraman inilah cita rasa dan tekstur dari keju terbentuk

Pantesan keju sangat digemari bule, diibaratkan terasi bagi warga tropis ya 🙂

Streptococcus thermophilus

Mikroba : Streptococcus thermophilus
Fermentasi : Susu
Produk : Yogurt

Yogurt juga dapat dibuat dari mikroba Streptococcus thermophyllus dan Lactobacillus bulgaricus.
Secara tradisional susu dipanaskan selama beberapa jam untuk menguapkan air dan menaikkan proporsi susu cair. Sesudah penguapan, susu didinginkan pada suhu 40°C-42°C dan diinokulasikan dengan kultur yogurt yang terdahulu. Sesudah inkubasi semalaman pada tempat yang hangat, kemudian produk didinginkan. Bakteri menghasilkan diasetil, asetildehid dan berbagai produk metabolik lain yang memberi aroma karakteristik pada yogurt.
Saat ini susu yang digunakan dikentalkan dnegan penambahan susu bubuk (susu padat) kemudian dipasteurisasi. Pengental seperti gelatin atau karagenenjuga dapat ditambahkan anabolik Streptococcus cremoris. S. diacetylactis dan Leuconostoc cremoris

Streptococcus cremoris. S. diacetylactis dan Leuconostoc cremoris

Mikroba : Streptococcus cremoris. S. diacetylactis dan Leuconostoc cremoris
Fermentasi : Susu
Produk : Buttermilk

Buttermilk dihasilkan dari susu skim atau susu rendah lemak dengan bantuan bakteri asam laktat. Buttermilk memiliki karaktersistik pada tekstur, rasa asam dan aroma, Teksur dihasilkan dari pemecahan dadih. Aroma dan rasa disebabkan oleh diasetil, asteildehid dan produk metabolik lain dilepaskan oleh bakteri fermentasi. Kultur yang digunakan untuk membuat buttermilk merupakan kultur asam laktat yang terdiri dari Streptococcus cremoris. S. diacetylactis dan Leuconostoc cremoris.
Jenis biakan bakteri pemula (starter culture) berbeda diantara pabrikan atau manufaktur dan beberapa menggunakan Lcatobacilus bulgaricus untuk membuat buttermilk Bulgaria. Produksi asam dan pembentukan dadih dihasilkan oleh Streptococcus cremoris sedangkan aroma dan rasa dihasikan dari metabolisme dan multifikasi dari dua jenis bakteri ynag lain yaitu S.diacetylactis dan Leuconoctoc cremoris

Pediococcus cerevisiae

Mikroba : Pediococcus cerevisiae
Fermentasi : Daging
Produk : Sosis

Bakteri Pediococcus sp. Digunakan dalam pembuatan sosis. Tidak semua pembuatan sosis melalui proses fermentasi. Sosis fermentasi dikenal dengan istilah dry sausage atau semi dry sausage. Contoh sosis jenis ini antara lain adalah Salami sausage, Pepperson sausage, Genoa sausage, Thurringer Sausage, Cervelet sausage dan Chauzer sausage

Hmm.. ternyata sosis ada yang dibuat dengan proses fermentasi ya.. Pantesan ada yang bercita rasa unik, perpaduan dari asin, asem, sedikit pedas dan hangat, dan tentunya berpadu dengan rasa daging itu juga 🙂

Acetobacter

Acetobacter xylium

Mikroba : Acetobacter xylium
Fermentasi : Air kelapa
Produk : Nata de coco

Acebacter xylium adalah jenis Acetobacter yang biasa digunakan dalam pengolahan makanan. Bakteri ini berperan dalam pembuatan Nata de coco. Bakteri ini berperan mengubah fermentasi menjadi nata. Bakteri ini merupakan bakteri asam asetat. Bakteri ini disebut juga sebagai bibit Nata.
Bakteri akan membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah asam. Dalam kondisi tersebut, bakteri akan menghasilkan enzim yang dapat membentuk zat gula menjadi serat atau selulosa. Dari jutaan bakteri yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan benang-benang selulosa yang akan memadat dan menjadi lembaran-lembaran putih yang disebut nata

Nata de coco merupakan salah satu minuman yang sangat digemari warga Asia. Bule sepertinya ga ya.. Di Austria aja ane ga pernah menenukannya di supermarket, kecuali toko Asia miliki warga keturunan 🙂

Miroba jenis fungi

Jamur Rhizopus oryzae

Mikroba : Rhizopus oryzae
Fermentasi : Kacang kedelai dan bahan nabati lain yang berprotein
Produk : Tempe

Jamur ini sangat berperan dalam pembuatan tempe. Tenpe sendiri dapat dibuat dari kacang kedelai maupun bahan nabati lain yang berprotein. Ada tempe berbahan kedelai, jamur berfungsi untuk mengikat dan menyatukan biji kedelai juga menghasilkan berbagai enzim yang dapat meningkatkan nilai cerna saat dikonsumsi

Aktivitas jamur Rhizopus oryzae menjadikan nutrisi pada tempe siap dikonsumsi manusia

Tempe adalah salah satu makanan kebanggaan warga Indonesia.. Yang suka tempe, wajib tahu asal usul lahirnya tempe ini 🙂

Neurospora sitophila

Mikroba : Neurospora sitophila
Fermentasi : Kacang tanah dengan bahan makanan lain seperti bungkil tahu
Produk : Oncom

Jamur ini berperan dalam pembuatan oncom. Oncom dapat dibuat dari kacang tanah ditambahkan dengan bahan makanan lain seperti bungkil tahu. Bahan-bahan tersebut dapat menjadi oncom dengan bantuan jamur oncom. Proses yang terjadi dalam pembuatan oncom hampir sama dengan pembuatan tempe, dengan bahan kacang kedelai

Jadi, oncom ga terbatas terbuat dari kacang tanah dan kawan-kawan ya

Jamur Neurospora sitophila merupakan sumber beta karoten pada fermentasi tradisional seperti oncom ini. Makanya oncom bernilai gizi tinggi

Oncom juga biasa dibuat dari kacang kedelai. Pembuatan oncom memang mirip dengan tempe, dengan menggunakan bahan fermentasi berupa kedelai, namun jamur yang digunakan berbeda. Karena jamur yang digunakan berbeda, maka hasilnya juga berbeda dalam hal warna, dimana warna oncom adalah merah, sedangkan tempe berwarna putih

Aspergilus wentii dan Aspergillus oryzae

Mikroba : Aspergilus wentii dan Aspergillus oryzae
Fermentasi : Kacang kedelai
Produk : Kecap dan tauco

Jamur-jamur ini berperan dalam pembauatan kecap dan tauco. Kecap atau tauco dibuat dari kacang kedelai.

Jamur Aspergillus oryzae digunakan dalam pembuatan kecap dari kacang kedelai. Pada pembuatan kecap, sari kedelai akan difermentasi oleh jamur ini

Proses pembuatannya mengalami dua tahap fermentasi.
Proses fermentasi pertama, yaitu adanya peran jamur Aspergilus wentii dan Aspergillus oryzae. Protein akan diubah menjadi protein terlarut yaitu peptida, pepton dan asam-asam amino, sedangkan karbohidrat diubah oleh aktivitas enzim amilolitik menjadi gula reduksi.
Proses fermentasi kedua menghasikan kecap atau tauco yang merupakan aktivitas bakteri Lactobacillus sp. Gula yang dihasilkan pada kecap pada proses fermentasi diubah menjadi komponen asam amino yang menghasilkan rasa dan aroma khas kecap

Saccharomyces cerevisiae

Mikroba : Saccharomyces cerevisiae
Fermentasi : Tepung terigu dan kawan-kawan, singkong atau beras ketan, anggur dan kawan-kawan
Produk : roti , tape dan minuman beralkohol seperti bir dan anggur

Jamur ini dimanfaatkan dalam pembuatan roti, tape dan minuman beralkohol dengan cara fermentasi. Tape dibuat dari singkong atau beras ketan. Dalam pembauatan tape, mikroba berperan dalam mengubah pati menjadi gula sehingga pada awal fermentasi tape berasa manis. Dalam proses pembuatan tape ini ga hanya Saccharomyces cerevisiae saja yang terlibat, tetapi mikroba lainnya yaitu Mucor clamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Kedua mikroba ini turut serta membantu dalam mengubah pati menjadi tape gula sederhana yaitu glukosa. Adanya gula menyebabkan mikroba ynag menggunakan karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol. Keberadaan alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebabkan rasa asam pada tape yang dihasilkan

Saccharomyces cerevisiae adalah jamur yang juga membantu pembentukan roti beralkohol dengan mengurai karbohidrat pada tepung yang terbuat dari biji gandum

Pada pembuatan roti, fermentasi berfungsi untuk menambah cita rasa dan aroma dan mengembangkan adonan dan membuat roti berpori. Ini dikarenakan terbentuknya gas CO2 karbondioksida yang merupakan hasil fermentasi. Roti yang dibuat menggunakan ragi membutuhkan waktu fermentasi sebelum dilakukan pemanggangan. Pembuat roti harus menyimpan roti ditempat yang hangat dan agak lembab. Keadaan lingkungan tersebut dapat memungkinkan ragi untuk berkembang biak, memproduksi karbondioksida secara terus menerus selama proses fermentasi

Khamir

Istilah khamir umumnya digunakan untuk menyebut bentuk-bentuk yang menyerupai jamur dari kelompok Ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler dengan bentuk ovoid atau spheroid. Khamir ada yang bermanfaat dan ada pula yng membahayakan manusia. Fermentasi khamir banyak digunakan dalam pembuatan roti, bir dan wine. Khamir yang tidak diinginkan adalah khamiryang ada pada makanan dan menyebabkan kerusakan pada jus buah, sirup, molase, madu, jellya, daging dan sebagainya

Beberapa khamir yang memiliki fungsi penting dalam fermentasi adalah

Sachharomyces cerevisiae

Mikroba : Sachharomyces cerevisiae
Fermentasi : Tepung terigu dkk, anggur dkk
Produk : Roti, minuman beralkohol bir dan anggur

Ini adalah khamir yng paling populer dalam pengolahan makanan. Khamir ini telah lama digunakan dalam industri bir dan anggur. Dalam bidang pangan, khamir digunakan dalam pengembangan adonan rpti dan dikenal sebagai ragi roti.

Khamir ini melakukan reproduksi vegetatif dengan membentuk tunas. Sel terbentuk elipsoid atau silinder. Dapat menbentuk pseudohifa tetapi hifa tidak bersepta. Ascospora berbentuk ellipsoid pendek dengan dinding halus, biasanya 1-4, kadang-kadang lebih, per ascos. Khamir ini tidak mampu tumbuh pada nitrat sebagai satu-satuny sumber nitrogen.

Saccharomyces roxii

Mikroba : Saccharomyces roxii
Fermentasi : Kacang kedelai
Produk : Kecap

Ini adalah jenis khamir yang digunakan dalam pembuatan kecap dan berperan dalam pembentukan aromatuos

Jadi kecap ga hanya dibuat dari mikroorganisme jamur saja ya seperti Aspergillus wentii dan Aspergillus oryzae, tetapi bakteri juga yaitu Saccharomyces cerevisiae

Jamur

Aspergillus niger

Jamur ini digunakan dalam pembuatan asam sitrat. Asam sitrat merupakan salah satu asam organik yang banyak digunakan dalam bidang pangan, misalnya pada pembuatan permen dan minuman kemasan. Ini yang membuat permen dan minuman kemasan bercita rasa tinggi, asam-asam manis  segar. Asam sitraz juga berfungsi sebagai pengawet dalam suatu produk

Tapi jamur ini ada sisi jeleknya, yang mana sering mengkontaminasi roti tawar

Monascus purpureus

Jamur ini menghasilkan pewarna alami yang umumnya digunakan pada masakan Cina

Nah demikianlah pemirsa edisi kali ini menegnai manfaat mikroorganisme dalam dunia pangan, dari Lactobacillus pada pembuatan yogurt dkk hingga Rhizopus oryzae pada pembuatan tempe

Semoga bermanfaat 🙂

Bir cevap yazın